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禽蛋 市营1班 罗琴 禽蛋营养丰富，能提供均衡的蛋白质、脂类、糖类和矿物质，也是维生素（除维生素C外）的重要来源。常见的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。　 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋等。 　干蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋类为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、干蛋黄等。 冰蛋类指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，包括巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。冰蛋便于贮存与运输，营养成份不变，在解冻后冰冻的蛋就还原成鲜蛋。 禽蛋的消费需求 1.禽蛋消费总量持续上升 自1985年以来，我国已成为世界上最大的禽蛋生产国和消费国，连续20年保持世界大一生产大国的地位，禽蛋产量超过世界禽蛋产量的40%，比第2位到第30位的产量总和还要多。20世纪90年底以来，我国禽蛋消费总量基本保持上升趋势，除1997年出现负增长外，其余年份有不同幅度的增长。 2.禽蛋消费存在城乡差异 我国人均禽蛋消费的城乡差异较大，城市居民人均禽蛋消费量远远高于农村居民，但禽蛋消费增长速度则是农村快于城市，从1990年3：1缩小到2006年的2.1：1，农村禽蛋人均消费15年来几乎增长了一倍，而城市仅增长43.6%，城市不如农村增长速度快。。因此，城乡之间禽蛋消费差距逐步缩小。城镇居民禽蛋商品性消费所占比重很大，而农村居民的禽蛋自给性消费所占比重较大。 　　 　影响我国居民禽蛋消费的主要因素之一是收入水平，高收入阶层的禽蛋及其制品消费量要比低收入阶层的高。在此基础上，为了便于分析我国蛋品加工产业的发展趋势，对我国城乡居民禽蛋及其制品的消费进行了预测。 　通过以上分析，再次说明，我国城乡居民对蛋与蛋制品的消费均会增加，尤其是随着经济的发展，农村居民对蛋与蛋制品的消费还会有所增加。 3.禽蛋消费结构单,以鲜蛋，鸡蛋为主 我国是王禽蛋市场主要以消费初级产品——鲜蛋为主。在我国各大型超市中，各类肉质和奶制品琳琅满目，而鲜蛋制品形单影只，我国禽蛋的加工制品率仅在6%左右。我国禽蛋的市场消费结构十分单调，与发达国家相比，尤其是英，日，美三国相比差距较大。我国禽蛋消费主要以鸡蛋为主，占85%左右，鸭蛋和鹅蛋分别占12%和4%左右，近些年有少量鹌鹑蛋消费。 禽蛋营销策略 一. 禽蛋产品策略 （2）注重鲜蛋从产出到包装上市整个过程无触摸化 （3）通过技术进步提高禽蛋的附加值 蛋作为方便、营养价值较高的食品,为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。 并可加工蛋黄酱,色拉调味酱、冰淇淋等。 还可加工成我国传统的再制蛋,如:松花蛋,咸蛋等 在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂,还可制成蛋粉。 另外从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,卵磷脂的开发已为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路。 对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成生物溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙等制品,广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。 许多发达国家在蛋制品的开发和研制上投入大量的资金和科技力量,开发品种多达６０多种,如发酵蛋白粉（丹麦）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、鱼油蛋、浓缩蛋液（美国）. （4）争取通过国内外各种质量认证 目前国际上均将各种禽蛋作为一类产品进行统一规定，我国却有多个机构制定标准,其结果是导致指标间的不衔接和重复，增加了实际工作中的难度。 国家标准:GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》、GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》、GB/T 5009.47-2003《蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》、GB/T 4789.19-2003《食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验》。这些标准仅规定了蛋与蛋制品的感官指标4项、理化指标11项、微生物指标4项。 行业标准:NY/T 754-2003 《绿色食品 蛋与蛋制品》、NY 5039-2005 《无公害食品 鲜禽蛋》规定了绿色食品蛋与蛋制品和无公害食品鲜禽蛋的定义技术要求、检测方法、检验规则、标志标签、包装、运输及贮存要求其中感官要求涉及10个品种，理化指标22项，微生物指标6项。 德国爆诈蛋丑闻 150家禽蛋企业涉嫌欺骗消费者 　　遍及欧洲的马肉冒充牛肉风波尚未平息，德国又发生“诈蛋丑闻”：下萨克森州