第六章-食品化学保藏.pptVIP

抗坏血酸类起作用时，本身被氧化并降解，其过程包括两个方面： 一种是在有氧的条件下，先氧化（提供一个氢）成单氢抗坏血酸、或称抗坏血酰自由基，进而再氧化成脱氢抗坏血酸。 另一种是在无氧条件下，经各种中间阶段而形成呋喃、2-羟基糠醛等物，这里不存在供氢的过程。 其他 迷迭香提取物 甘草提取物 茶多酚 黄酮类化合物 酚酸类化合物 类胡萝卜素 酶类 抗氧化肽 二、防止褐变用抗氧化剂 这一类主要是水溶性抗氧化剂 1. 抗坏血酸、异抗坏血酸及其衍生物、植酸 果蔬的酶促褐变主要是一些酚类倍氧化成醌类，在酶的作用下，偶联成聚合体，出现褐色素 主要是自己和氧气作用，消耗掉氧气，不阻止组织中酚类受到氧化 使用注意点 防止金属离子——采用螯合剂； 充氮等措施，减少于氧气的接触； 避光避热； 协同作用。 SO2、亚硫酸盐类 漂白和还原作用 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 抑菌作用、抑制昆虫 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。 毒理学评价及可能的危害 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能 思考题 1．氯转效点 2．食品化学保藏 3．简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 4．方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？ 5．激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂 2. 乳酸链球菌素（Nisin） Nisin、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。 Nisin 的单体，其中含有5 种稀有氨基酸：Abu（氨基丁酸）、Dha（脱氢丙氨酸）、Dhb（β-甲基脱氢丙氨酸）、Ala-S-Ala（羊毛硫氨酸）、Ala-S-Abu（β-甲基羊毛硫氨酸），它们通过醚键形成5 个环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。其分子式为：C143H228N42O37S7。 抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 乳酸链球菌素结构式 式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，Dhb—3-甲基-脱氢丙氨酸 3. 纳它链霉素（Natamycin） 纳他霉素（Natamycin）是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。 它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌引起的疾病的治疗。（对酵母和霉素有效，对细菌无效。 ）?? 1955年纳他霉素在南非首次被分离得到，产生菌是纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）。1982年6月，美国食品与药品管理局（FDA）正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂，可用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg 1997年3月，我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂，其商品名称为霉克(NatamycinTM)。 纳他霉素是经深层发酵和多步提取工艺精制而成，其制剂通常是50%纳他霉素和50%乳糖的混合物。 商品纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。 纳他霉素在水中和极性有机溶剂中溶解度很低，不溶于非极性溶剂，室温下在水中的溶解度为30~50mg/l。易于溶于碱性和酸性的水溶液中。转变为胆酸盐形式后溶解度可以迅速增加。 纳他霉素的低水溶性不利于它的生物利用度。因为溶解的纳他霉素必须扩散到目标物的活性部位，并且和目标物结合才能发挥作用。 在pH4.5-9范围内，纳他霉素非常稳定的。 高温、紫外线、氧化剂及重金属等会影响纳他霉素的稳定性。但可以瞬时高温（温度可达100℃）不影响其活性。 4.其他天然防腐剂 （1）溶菌酶 溶菌酶（lysozyme）又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质糖水解酶，属于碱性蛋白酶。 广泛存在于动物的组织/体液、植物、微生物中，在鸡蛋清中的含量最高，达到0.3%。现在医药品、食品中所用的溶菌酶就是用鸡蛋清制造得到的。 鸡蛋清溶菌酶由129个氨基酸组成，分子体积为45×30×30?，分子量14380，等电点10.5~11.0。 溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2~11.3的范围内剧