粤益营运管理制度第二章经营理餐厅管理.docxVIP

营运管理制度-第二章 第二章 餐厅管理制度 概述 第一节组织机构 组织机构 工作职责 餐厅的主要业务 编制餐厅预算，拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划，报服务区领导审批，然后组织贯彻实施。 负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作，具体包括：食品原材料的采购、验收；厨房生产加工的组织；食堂就餐及经营情况的预测；伙食产品的出售和服务等工作。 合理地组织、调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员积极性，确保饮食产品质量和服务质量，满足顾客餐厅消费需求。 建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。 餐厅的工作职责 负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐厅和相关服务。 负责餐厅、后厨、餐厅仓库和本部门员工的管理工作。 贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规，落实各项规章制度。 负责规范服务区餐厅的操作规程，收集顾客对餐厅服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。 负责餐厅经营数据的收集、分析和上报，开发餐厅新品种和新菜式，控制经营成本，完成本部门的目标任务。 妥善解决顾客对餐厅质量、服务方面的投诉。 完成领导交办的其他事项。 工作标准 餐厅工作标准 餐厅卫生：无鼠、无蝇、无蚊虫；收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍；餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物；地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等；天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。 餐厅用具、设施：各类餐厅用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准；各类设施设备齐全完好；垃圾桶内垃圾不得超过2/3，每天彻底清洁一次。 餐厅食品：品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。 摆台规范：台布干净、无破损及褶皱，四周下垂部分均等；小件餐具、酒具、物品齐全一致，图案对称，距离匀称，便于使用，餐布折花一次成型。 一客一问候：热情周到，优质服务，不与宾客发生争执；30秒内响应宾客服务需求；熟知餐厅品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能，操作规范。 一客一清理：自助餐3分钟内清理完毕，点餐4分钟内清理完毕。 收银机使用正常，打印纸装配到位。 现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。 仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹，无异味。 仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符；物品无破损、变质、过期现象。 仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑，物品和货架无积尘。 出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。 厨房工作标准 原材料、成品：无过期、无变质、无异味；成品质量合格，色、香、味、形齐全。 生熟分开，荤素分开，带有标记，摆放有序。 冰柜（箱）定期除霜、除臭。密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。 后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污迹、无水迹；餐具、酒具干净，无残渣、无水迹，按作业规范进行消毒。 后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网；橱柜下内及厨房死角无垃圾；垃圾桶必须加盖，当天清运，每天内外彻底清洁、消毒一次；排水系统通常，无堵塞、无异味；抽油烟机、柴油灶及时清理。 后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。 冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。 后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。 下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。 配置标准 名称配备 项目配备标准 备注  餐厅自助餐厅家具类餐桌椅若干套，垃圾桶若干，电视柜，吧台，工具柜（间），婴儿椅等应提供自助餐，多种经营（如风味小吃，单点炒菜等）餐厅服务，临近旅游区或有需求的服务区增加雅间，提供包桌服务，根据所在线路实际合理确定供餐形式，配置多需设施，依法提供正规发票。机电类每个餐厅配保温售饭台2组，展示柜1组，灭蚊灯若干，透明冰柜2台，电视，收银台，收银系统一套，开水器1个，空调等餐具器皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤盆，打菜勺，以及根据经营品种所需的餐具，用具若干。多种经营餐厅家具类餐桌椅若干组，垃圾桶若干，电视柜，吧台，工具柜（间）机电类展示柜，灭蝇灯若干，透明冰柜，电视，，收银台及收银系统1套，空调等餐具器皿类骨碟，烟灰缸，玻璃杯，酒壶，茶杯连碟，茶壶醋壶，餐桌台布，汤盆，打菜勺，以及根据经营品种