《 实训教案编号：9—3.docVIP

《 实 训 教 案 》 编号：9—3 学校 乌鲁木齐市职业中等专业学校 专业 烹饪 时 间 分 配 演示项目 红油鲜鱿丝 学时 4节 科目 冷菜制作 实训项目 红油鲜鱿丝 学时 1节 教室 烹饪实训室 授课班级 学时 3节 教师 周晓钢 教学目标 通过教学使学生掌握红油鲜鱿丝的操作技术 教学重点 红油鲜鱿丝的操作技能 教学难点 红油鲜鱿丝的操作要领及制作程序 演 示 项 目 内 容 一、演示内容（菜例） 1、菜名：红油鲜鱿丝 2、命名：方法+主料 3、方法：炝 4、味型：红油味 5、主料：鲜鱿丝500g 二、教学内容：（菜例） 菜名：红油鲜鱿丝 命名: 方法+主料 方法：炝 味型：红油味 主料：鲜鱿丝500g 调料：红辣椒油20g，酱油5g，精盐4g，味精0.8g，白糖5g，芝麻油5g，葱10g，蒜8g 制作工艺： （1）鲜鱿鱼切成丝，用沸水烫熟捞出。 （2） 二、教学过程。 45分钟 （1）根据菜例讲解理论知识。 10分钟 （2）根据菜例选择原料、展示原料。 3分钟 （3）对原料进行初加工、切配讲解。 10分钟 （4）将切配的原料进行现场烹制、讲解。 10分钟 （5）讲解制作重点、难点 5分钟 （6）学生品尝教师作品 2分钟 （7）根据教师要求做好实训练习准备 5分钟 一、制定实训计划 （1）将学生分为3人小组，每组3岗（初加工岗、切配岗、制作岗），分3批次进行岗位模拟训练，每次训练时，同一个人不得重复上一个岗位，在规定时间内完成红油鲜鱿丝技能训练，掌握红油鲜鱿丝操作技能训练。 （2）实践分配及要求：要求学生在5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，15分钟完成菜肴制作的岗位工作。 5分钟 二、具体实训过程 （一）第一批进行模拟岗位训练 1.领取原料：要求在5分钟内江所有原料分发到各组。 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。 4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。 5.原料的装盘：要求在 分钟内完成原料的装盘点缀。 35分钟 （二）第二批进行模拟岗位训练 1.领取原料：要求在5分钟内江所有原料分发到各组。 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。 4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。 5.原料的装盘：要求在 分钟内完成原料的装盘点缀。 35分钟 （三）第三批进行模拟岗位训练 1.领取原料：要求在5分钟内江所有原料分发到各组。 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。 4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。 5.原料的装盘：要求在 分钟内完成原料的装盘点缀。 35分钟 三、检查评估 25分钟 1.学生进行自评 3分钟 2.小组对成员进行组评 7分钟 3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生成绩，既包括操作要领，点名操作注意事项。 15分钟 附： 项目测试表 考试时间：年 月 日 时 间 分 配 序号 姓名 1 2 3 4 5 自评 组评 师评 1 2 3 4 5 6 项目收获： 1、在 的教学过程中，学生实践过程是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握 的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。 2、表扬 备注： 使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 主编：周妙林 夏庆荣 教案编写： 周晓钢