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-现代酒店星级服务培训4餐饮部管理和服务技能培训
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『酒店行业』 [管理方案]现代酒店星级服务培训资料全套(免费赠送)(四)
作者:陈悬??提交日期:2005-3-15 10:27:01 第六章餐饮部管理与服务技能培训 第一节 餐饮卫生知识培训 培训对象 酒店客房部全体员工 培训目的 了解餐饮卫生知识,掌握餐饮卫生要求,为客人提供健康的食物 培训要点 食物卫生管理 服务员卫生管理 设备、餐具卫生管理 环境卫生管理 餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。如疏忽卫生管理,则带来的影响可能波及很多人,其严重性不可忽视。所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件,也是影响餐饮的重要因素。餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法,并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。 一、食物卫生管理 1.保持食物卫生要点 (1)食物应彻底清洗,调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。 (2)食物要尽快处理,然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意,细菌在超过60℃以上才能被杀灭,10℃以下能使细菌生长速度减慢,-18℃以下则细菌根本不能繁殖。 (3)材料尽可能选用新鲜的,因为不新鲜的材料含细菌较多,调理以后也可能有细菌残留,而且细菌很容易繁殖。菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品,所以夏季最好不用。 ①如果非用不可时,要特别留意选择及低温保存与调理。 ②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用,不妨多用。调理时应注意加热要彻底,以便杀死有害细菌。 ③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒,将温热食品放入时,会加速细菌繁殖。 (4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏库。如果通风良好时,也可以防止细菌繁殖及腐败;因此盒饭不要太早装入。热盒饭叠放、或直接晒太阳、或放在温热的地方,都会有不良的影响,应该尽量避免。 (5)食品如果受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染,也会引起中毒,因此食品应保存在柜橱及有盖容器内,以免受到污染;包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染,因此必须注意保存。使用时最好预先以含有效氯50pp
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