根据实训条件选做硫化氢球蛋白和挥发性盐基氮检测试验子任务2.PPTVIP

情境一 分割肉加工与检测技术 项目1-1 原料肉的检验 食品科技学院 江苏农牧科技职业学院 学习目标 知识目标： 1.能说出原料肉的组成和性质； 2.能说出原料肉的质量变化规律。 技能目标： 1.能对原料肉进行感官检验； 2.能对肉的新鲜度相关指标进行检测； 3.能评定肉的品质。 素质目标： 1.能严格按检测操作规程进行安全操作，记录真实； 2.通过项目教学，培养互助合作的团队精神。 原料肉的检验 原料肉的选择 安全性的快速检验 肉的新鲜度的检测 原料肉品质的检验 实施 按岗位实训任务进行 任务1 用具、桌面、空间、衣帽、口罩等环境准备状况。 桌面 刀具 容器 衣帽 手 是否清洁 任务2 检测设备准备情况记录 绞肉机或组织捣碎机 pH计（需KCl溶液） 天平 色度仪 电炉及垫板 是否到位、预热 任务3 原料肉新鲜度的检测过程及结果记录（根据实训条件选做硫化氢、球蛋白和挥发性盐基氮检测试验） 感官 理化分析（有害物质） 微生物 感官 煮沸后肉汤 pH 硫化氢 球蛋白 重金属 农药残留、兽药残留 挥发性盐基氮 菌落总数、大肠菌群 致病菌 … 任务3 原料肉新鲜度的检测过程及结果记录（根据实训条件选做硫化氢、球蛋白和挥发性盐基氮检测试验） 子任务1 感官检验（新鲜度检测与品质检验同步进行） 记录现象、结果 视 嗅 Add Title 触 色泽 外观 组织状态 … 鲜肉气味 煮沸肉汤气味 弹性 韧性 黏手性 图：同一块肉在冰鲜条件下储存的色彩变化 来源：/talk/274/1205406-1-0 色泽 色泽 掺假 色泽 目测法常使用色卡 自学知识拓展部分，肉发色的原理，了解肉的呈色蛋白质 肉色主要取决 于肉中的肌红蛋白和血红蛋白，如果放血充分，在鲜肉中肌红蛋白比例一般为80%~90%，其含量和化学状态是造成肉与肉制品色泽差异的主要因素。 来源：NY/T 676-2010 牛肉等级规格 日本猪肉比色卡 中国猪肉比色卡 美国猪肉比色卡 来源：南京农业大学肉品组检测中心挂图 彭增起 中国猪肉肉色评级 四川和江苏、安徽 色泽 预热 校准 装样品 测定 关机 色度仪 来源/albums/83837/83837/0/0.html#0$d002b34bd583a7de82025c9b CIE L*a*b* 表色立体 来源：“色差仪光源参数对猪肉肉色测定结果的影响 ” CIE L* a* b*法 根据光学原理，用专用的肉色测定系统进行测定。将肉样新切面在空气中暴露20min，肉样厚度不得少于1.5mm，用色差仪测量L* （亮度），a*（红度）和b*（黄度）的值，并据此计算氧合肌红蛋白（oxyMb）、高铁肌红蛋白（MetMb）和无氧肌红蛋白（deoxyMb）的相对含量。光源D65，测量直径8mm。 外观 肥膘厚度 毛根等残留状况 是否渗水 … 一级 二级 三级 脂肪层厚度，cm ≤2.0 1.0~2.5 ＜1.0 ＞2.5 鲜、冻片猪肉分级（GB 9959.1 鲜、冻片猪肉） 硬杆毛（长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根）/（根/10kg）≤ 1 肉眼可见杂质在各种动物肉类中均不得检出。 禽肉中允许少量淤血小斑点（≤1cm2）；牛肉不允许存在伤斑、血瘀、血污等 （详见教材）。 组织状态 弹性 组织的结构(切面) NY/T 676-2010 牛肉等级规格 来源：/news/2011-12-05/40004.html 气味 鲜肉应无异味、无酸败味 不同类型电子鼻 （来源于百度图片） 煮沸肉汤 煮沸后肉汤的检查：应称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味 鲜肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具固有气味，无异味。 弹性和韧性 表示材料在塑性变形和断裂过程中吸收能量的能力。韧性越好，则发生脆性断裂的可能性越小。韧性在材料科学及冶金学上，韧性是指当承受应力时对折断的抵抗，其定义为材料在破裂前所能吸收的能量与体积的比值。 弹性 韧性 黏手性 新鲜肉一般外表微干，不黏手。 来源/cif/html/sehng/2007/4/1175759384688.html 任务3 原料肉新鲜度的检测过程及结果记录（根据实训条件选做硫化氢、球蛋白和挥发性盐基氮检测试验） 子任务2 pH检测 样品准备 pH计校正 测定pH 卫生处理 均质化样品应采用恰当设备对样品进行均质化，注意温度控制在25℃以内，若采用绞肉机，试样至少通过该仪器两