-质量管理体系资料集：HACCP食品分析.doc

目 录 第一部分 HACCP发展背景 第一章 食品与食品危害 一、食品成分 二、食品危害的来源与类型 三、国内外食品安全形势 第二章 HACCP的开拓和发展 一、HACCP的开拓 二、HACCP在食品工业中的应用 第二部分 HACCP的基础设施 第三章 HACCP的必要基础程序——食品安全的预备领域 一、必要基础程序的演变 二、必要基础程序的基本内容 三、必要基础程序与HACCP 第四章 HACCP的预先步骤 一、评估实施HACCP计划的必要性 二、组建HACCP工作组 三、描述产品和销售 四、描述预期用途和最终消费者 五、描绘生产工艺流程图 六、验证生产工艺流程图 第三部分 HACCP的建立——HACCP的七大原则 第五章 原则1——危害分析 一、危害类型 二、进行危害分析 第六章 原则2——确定关键控制点 一、关键控制点和一般控制点的区别 二、关键控制点的一般来源 三、确认关键控制点 第七章 原则3——建立关键控制限值 一、什么是关键控制限值(CLs) 二、建立关键控制限值 三、建立生产操作限值 第八章 原则4——建立监测程序 一、什么是监测 二、收集数据 三、监测点的确定 四、数据收集者的资格 第九章 原则5——建立纠偏行动程序 一、什么是纠偏行动 二、纠偏行动的目标 三、纠偏行动计划 第十章 原则6——建立验证程序 一、验证程序的目标 二、验证的类型 三、外部审核 第十一章 原则7——建立记录保存和档案管理程序 一、记录保存的重要性 二、记录类型 三、设计记录方法和档案管理系统 四、防止记录错误 第四部分 HACCP的实施和有效运转 第十二章 落实HACCP计划的支持架构 一、管理层的赞同 二、产品安全政策和目标 三、必要基础程序 四、HACCP队伍的形成与培训 第十三章 HACCP的实施与维护 一、HACCP试点项目——HACCP计划的操作条件 二、企业HACCP的开展 三、HACCP计划的维护 四、将HACCP系统延伸至供货链 第五部分 HACCP与其他质量保障体系在食品工业中的应用 第十四章 HACCP与其他质量保证体系的概念和发展 一、良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 二、IS09000系列 三、全面质量管理(TQM) 第十五章 不同质量保证体系之间的关系 一、HACCP与GMP、SSOP的关系 二、HACCP与IS09000的关系 三、TQM与IS09000的关系 四、HACCP与TQM之间的关系 五、三种质量体系在食品工业中的应用 第六部分 附 录 附录l 世界卫生组织(WHO) HACCP指南 附录2 食品企业HACCP实施指南 附录3 膨化食品企业良好生产规范(GB17404—1998) 附录4 保健食品企业良好生产规范(GB17405—1998) 附录5 乳制品企业良好生产规范(报批稿) 附录6 熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿) 附录7 饮料企业良好生产规范(报批稿) 附录8 蜜饯企业良好生产规范(报批稿) 附录9 益生菌类保健食品企业良好生产规范(报批稿) 附录10 热灌装果汁HACCP试点企业示例(广东省卫生监督所) 附录11 液态乳制品HACCP试点企业示例(上海市卫生监督所) 附录12 低温熟肉制品HACCP试点企业示例(天津市卫生监督所) 参考文献 第一章 食品与食品危害 4 第二章 HACCP的开拓和发展 10 第三章 HACCP的必要基础程序——食品安全的预备领域 12 第四章 HACCP的预先步骤 22 第五章 原则1——危害分析 27 第六章 原则2——确定关键控制点 37 第七章 原则3——建立关键控制限值 41 第八章 原则4——建立监测程序 43 第九章 原则5——建立纠偏行动程序 46 第十章 原则6——建立验证程序 48 第十一章 原则7——建立记录保存和档案管理程序 51 第十二章 落实HACCP计划的支持架构 65 第十三章 HACCP的实施与维护 71 第十四章 HACCP与其他质量保证体系的概念和发展 75 第十五章 不同质量保证体系之间的关系 78 附录1 82 附录2 93 附录三 104 附录4 119 附录5 125 附录6 138 附录7 145 附录8 156 附录9 165 附录10 171 附录11 172 附录12 174 图2 烤肠工艺流程图 178 热灌装橙汁危害分析工作表 178 热灌装橙汁HACCP计划表 181 热灌装橙汁产品描述 181 ××食品公司热灌装橙汁工艺流程图 182 表格1 183 表2 UHT灭菌乳危害分析工作表 183 表3 UHT灭菌乳HACCP计划 187 表4