《厨房菜品质量标准课程讲解课件》（37页）质量检验.ppt

与大家共勉 张云强;好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。;二、菜 品 质 量 内 涵 ;三、菜肴质量印象;四、厨房产品质量内函： ;四、厨房产品质量内函： （3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。;四、厨房产品质量内函： （6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持 续，冷菜上桌要凉而不冰。 ;四、厨房产品质量内函： （9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营 养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。; 五、对菜品标准的最基本要求 ;①青菜 必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。 口味 主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。 芡汁 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　;②肉类的菜要烂， 口味要香而不腻，口感要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。;③炸类的菜品要酥， 要金黄色，油不能大，不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。;④海鲜类 必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。;六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料;（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高， 研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。; 2、要求菜品体现原汁原味， 尤其是清口青菜及海鲜菜肴， 口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。;3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。 ;（3）汤菜的口味要求 ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油;注意： （1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。 （2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。;七、注意造型要美观