食品中天然有毒物质和食品安全.ppt

Food Standards Australia New Zealand PREPARED BY FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND 食品中天然毒素与食品安全 目录 食品中天然毒素食品中天然毒素概述 定义 天然有毒物质中毒分类 天然有毒物质中毒条件 天然有毒物质种类 对人体健康的危害以及解毒处理 概述 定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身含有的或代谢过程中产生的某种有毒成分，是一类活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物的防护系统，天然毒素亦可能因而产生。 按照毒素来源分类 1、植物性天然毒素 主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等 2、动物性天然毒素 一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等 3、毒覃类毒素 主要有毒蝇碱等 按天然毒素的化学成来分 1、生物碱 2、甙类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其他有毒物质 概述 天然有毒物质中毒条件 1、遗传因素： 例如：牛奶中的乳糖不耐受症； 2、过敏反应：由于过敏源食物的存在，因人的过敏性体质而异； 3、过量食用 例如荔枝（Vc）降血糖作用； 4、食用成分不正常 “桃养人，杏伤人，李子树下埋死人 概述 天然有毒物质种类 (1)含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等 (2)含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等 (3)含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒； (4)含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引起中毒； (5)有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。 天然有毒物质种类 1、生物碱 含氮类化合物，无色的结晶固体。分布于100多个科 罂粟科、茄科、豆科等； 例如金鸡纳树含30多种；长春花中含70 多种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹作用。 概述 天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。 天然有毒物质种类 2、甙类 所有茄科植物都产生甙生物碱毒素。马铃薯所含的甙生物碱主要是?-茄碱和?-卡茄碱，是由周皮的薄壁组织细胞和块茎皮层产生。这些化学物对昆虫和动物具毒性，用以保护植物免受捕食者侵害。 一般而言，所有马铃薯块茎都含小量甙生物碱，薯皮和代谢活动较强的部分的含量则较高，例如芽眼。在变绿或坏的马铃薯中甙生物碱含量较高，而芽部的甙生物碱含量可以相当高。清洗、浸泡或烹煮都不能把毒素降低；茄碱含量高的马铃薯在煮熟后有苦味，食用后会令咽喉有烧灼感。 天然有毒物质种类 2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。 主要食用植物中出现的氰苷 生氰糖苷 植物名称 苦杏仁苷(amygdalin) 杏 高梁苦苷(dhurrin) 高梁 亚麻苦苷(linamarin) 木薯 利马豆(lima bean) 百脉根苦苷(lotaustralin) 木薯 利马豆(lima bean) 扁桃腈苷(prunasin) 核果(stone fruit) taxiphyllin 竹笋 天然有毒物质种类 3、有毒蛋白和肽 毒肽和毒伞肽：蘑菇 蛋白酶抑制剂：豆类 凝集素：植物中红血球凝集素，不耐热。 球沅肽 4、酶 硫胺素酶（厥），引起硫胺素缺乏症 5、其他毒物 草酸及草盐酸：草酸钙 肾脏中 酚及衍生物：单酚类、鞣质、黄酮、香豆素。 天然有毒物质种类和毒素 有毒食物中毒与解毒 类似急性胃肠炎症状，急性食物中毒 其特点：潜伏期短，呕吐、头痛、腹泻等肠胃炎症状，严重可成昏迷、休克症状，甚至可以死亡。 解毒处理： 清除毒物，催吐、洗胃、导泻； 有效解毒