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微量元素 (microelements,trace elements) 微量元素的定义 必需微量元素的定义和分类（1） 1990年FAO/AEA/WHO三个国际组织的专家 委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其生 物学的作用将之分为三类： 必需微量元素的定义： （1）人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分； （2）必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。 必需微量元素的定义和分类（2） (1) 人体必需微量元素，共8种： 碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 (2) 人体可能必需的元素，共5种： 锰、硅、硼、钒、镍 (3) 具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括7种： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡 微量元素的生理功能 构成酶和维生素的组成成分和活性因子 作为某些激素的合成成分 参与体内物质的输送作用 参与核酸代谢（锌、铬、铁、钴、铜等） 与肿瘤的关系 微量元素间的相互作用 拮抗：铜与钼，铜与锌，铁与硒 协同：硒与铜，铁与铜 铁 ——人体含量最多的必需微量元素：4~5克 功能性铁：70%：血红蛋白 3%：肌红蛋白 1%：含铁酶系 （细胞色素等） 贮存铁： 25%：铁蛋白 含铁血黄素 存在于肝、脾和骨髓中 常见食物中铁的吸收率 病因 摄入不足 生物利用率低 机体需要量增加 某些疾病（萎缩性胃炎、胃酸缺乏等） 铁缺乏分期 铁减少期（ID）：血清铁蛋白含量↓ 铁缺乏对健康的效应 严重贫血 我国居民贫血患病情况 （4）行为和智力障碍 铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时间变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时间增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因 （5）生长发育迟缓 缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。 国家公众营养改善项目－酱油铁强化行动 为何不选主食？谷物加工分散 为何选EDTA钠铁？不影响食品的口感；与铁结合力高；促进内源性铁的吸收；不受铁制剂的影响；加工储存过程中性质稳定。 为何选酱油？大约70％的中国人食用酱油，92年人均消费12.6g，酱油生产逐渐集中化。 EDTA钠铁强化酱油中铁的吸收率 用稳定同位素进行吸收试验 试验对象：10位青年女性 EDTA钠铁和硫酸亚铁的铁吸收率分别是10.47％和4.74％ 铁过量（1） 慢性中毒或铁负荷过多：主要对肝脏造成损害，过量的铁形成含铁血黄素沉积于肝脏，干扰肝细胞功能，严重时可导致肝细胞坏死、纤维化，最后形成肝硬化。 急性铁中毒：最明显的局部影响是胃肠道出血性坏死，其表现为呕吐和血性腹泻，全身性的影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。 铁过量（2） 与心脏疾病关系：参与动脉粥样硬化的形成 催化自由基的生成、促进脂蛋白中脂质和蛋白质的过氧化反应、形成氧化LDL 与多种器官的肿瘤有关（肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等） 表 铁的主要食物来源 促进生长发育，维持正常的生殖功能 当孕妇缺锌，胎儿核酸和蛋白质合成降低而导致胎儿发育不良，体重减轻，畸形率增高（尤以神经管缺陷、性器官发育异常居多），易引起胎儿宫内发育迟缓、智力低下等不良情况。而且锌缺乏与胎儿的生长延迟、神经系统发育缓慢、免疫功能下降也有密切关系。 锌含量的高低与学习、记忆呈明显的正相关 锌主要结合在脑细胞膜上，在调节神经元的γ－氨基丁酸(中枢神经递质) 浓度中发挥关键作用，特别是人脑海马区锌浓度较高，而海马是学习记忆的重要核团，因此，缺锌后影响海马区的正常代谢从而影响学习记忆。 妊娠期妇女缺锌会使子女的学习和记忆能力下降，缺锌发生越早，对学习记忆能力的危害就越大，且造成大脑海马区发育不良。 成人缺锌促进神经细胞退化，甚至引起损伤。 锌影响性腺发育 人体缺锌可使脑垂体释放促性腺激素减少，导致性成熟延迟、性腺萎缩与纤维化、性腺功能减退、第二性征发育不全等不育症；锌对人的生精细胞的发育、生殖功