年产5000吨发酵食醋发车间设计-word格式.docVIP

目 录 绪论 错误！未定义书签。 1、食醋的起源与功能 错误！未定义书签。 2、食醋的种类 错误！未定义书签。 3、食醋的原料 错误！未定义书签。 4、食醋的生产工艺 错误！未定义书签。 5、液态法食醋质量标准 错误！未定义书签。 一、设计任务 3 二、生产方案和流程的确定 3 （一）生产方案的确定 3 （二）生产流程的确定 3 1. 菌种选择 3 2. 原料预处理 3 3. 糖化 4 4. 酒精发酵 4 5. 醋酸发酵 4 6. 压滤 5 7. 配兑和灭菌 5 8. 陈酿 6 （三）生产工艺流程示意图 6 三、工艺设计及计算 7 （一）工艺技术指标及基础数据 7 （二）物料计算 7 1. 主要原料的物料衡算 7 2. 蒸煮醪量的计算 9 3. 糖化醪量的计算 11 4. 酒精发酵醪的计算 11 5. 醋酸发酵醪的计算 11 （三）热量衡算 11 1. 液化过程中的热量衡算 11 2. 糖化过程热量衡算 11 3. 酒精发酵过程热量衡算 11 4. 醋酸发酵过程热量衡算 11 （四）无菌压缩空气消耗量计算 11 四、 设备设计与选型 11 （一）液化车间 11 1. 生产能力的计算 11 2. 液化罐数量N1的确定 11 3. 主要尺寸计算： 11 （二）糖化车间 11 1. 生产能力的计算 11 2. 糖化罐数量N2的确定 11 3. 主要尺寸计算 11 （三）酒精发酵车间 11 1. 生产能力的计算 11 2. 酒精发酵罐数量N3的确定 11 3. 主要尺寸计算： 11 4. 种子罐 11 （四）醋酸发酵车间 11 1. 生产能力的计算 11 2. 醋酸发酵罐数量N4的确定 11 3. 主要尺寸的计算 11 4. 冷却面积的计算 11 5. 转子与定子的确定 11 6. 设备结构工艺设计 11 7. 壁厚计算 11 8. 接管设计 11 9. 支座设计 11 10. 种子罐 11 （5）. 车间设备一览表 11 五、 总结与谢辞 11 附件 错误！未定义书签。 1. 全厂物料流程图 错误！未定义书签。 2. 醋酸发酵车间流程图 错误！未定义书签。 3. 醋酸发酵车间布置设计 错误！未定义书签。 4. 主要设备图 错误！未定义书签。 参考文献 错误！未定义书签。 年产5000吨发酵食醋发酵车间设计 一、设计任务 年产5000吨发酵食醋发酵车间设计 二、生产方案和流程的确定 （一）生产方案的确定 空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋。空气自吸式发酵罐液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在空气自吸式发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。具有原料利用率高，机械化程度高，生产周期短（8d），产品质量稳定等优点。 深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。发酵设备多采用自吸式发酵罐，发酵品温32～35℃，发酵时间在3d左右。 原料选择大米，长江以南习惯以大米为原料，且大米制出来的醋口感较好。 （二）生产流程的确定 1. 菌种选择 糖化选择黑曲霉。 酵母菌（AS 2.399）酵母菌培养的最适温度为25～30度。 醋酸菌（许氏醋酸杆菌 A. schutzenbachii）生长繁殖适宜温度25～27.5度，不耐热，最高生长温度37度，最适PH3.5～6.5，耐食盐为1%～1.5%。该菌产酸高达11.5%，对醋酸没有进一步的氧化作用。 2. 原料预处理 （1）原料的筛选和除杂 1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。 2.对带有皮壳的原料去除皮壳。 3.处理方法采用分选机筛选和水洗涤。 （2）粉碎与水磨 扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。粉碎常用设备是：锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨。 技术要点：细度50目；浓度18～20°Be’；pH6.2～6.4（试纸测定）。 工艺参数：加水浸泡1h；用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加中温α-淀粉酶0.25%（酶活力2000u/g）。 （3）原料蒸煮液化 使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。 技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。 工艺参数：流加法液化浆温85～90℃，88℃最佳。维持10min；升温煮沸10分钟。 3. 糖化： 麸曲制备 试管斜面菌种——三角瓶培养—— 帘子培养 ——厚层通风培养 培养基： 10%米曲汁 麸皮+80%水 麸皮+ 麸皮+10%～15% (或麦芽汁) 110%水 稻壳+70%水 琼脂2% PH6.0 培养条件： 30℃,3d 30℃,3d 30℃,3d