肉品科学与工程课程复习(大学期末复习资料）.docVIP

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2018-06-17 发布于浙江
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肉品科学与工程课程复习(大学期末复习资料）.doc

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肉品科学与工程课程复习(大学期末复习资料）

ABAAB CBABD DBBCB BDABA DADDC CC 一、单选题　　 1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 A A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 2. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 B A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ 3. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 A A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 4. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 A A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 5. 构成猪胃肌肉的主要组织是 B A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 C A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 7.用于猪肠衣生产的主要组织是 B A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 8. 用于猪香肠生产的主要组织是 A A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 9. 用于猪脂肪生产的主要组织是 B A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 10. 用于猪骨粉生产的主要组织是 D A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 D A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 12. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 B A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量 13. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 B A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 14. 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是