营卫重点1-6章).docVIP

　一、蛋白质的生理功能（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要生理作用的物质酶 激素抗体载体蛋白肌纤凝蛋白胶原蛋白（3）参与调节体内各种生理功能（4）供给能量净能量系数为4.0kcal/g。1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。三、必要氮损失和氮平（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。① 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。③ 表示方法：B＝I－（U＋F＋S）　　I＝U＋F＋SI＝U＋F＋S（B＝0）　零（氮）平衡　成年人。　　I＞U＋F＋S（B＞0）　正氮平衡　　　婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。　　I＜U＋F＋S（B＜0）　负氮平衡　　　饥饿、疾病、应激、精神紧张。四、氨基酸与氨基酸模式① 必需氨基酸在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。② 半必需氨基酸（条件氨基酸）胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。（2）氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。（3）限制氨基酸①食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。②反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。③这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。（4）参考蛋白质①用于评价其它食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。②鸡蛋和人乳蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，通常将这两种蛋白质作为参考蛋白质　③在动物实验中，则常采用酪蛋白作为参考蛋白质。五、食物蛋白质营养价值评价（1）蛋白质含量微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量， （2）蛋白质消化率多数蛋白质的含氮量约为16%，通过下面的公式可折算出蛋白质含量：食物粗蛋白含量＝食物含氮量×6.25 ② 用途：初步估计蛋白质营养价值，发现限制氨基酸，评价混合膳食或强化食品的营养价值。③ 一种食物蛋白质的氨基酸评分即其中第一限制氨基酸的评分值。　2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用的程度，比BV更加全面。　　3）蛋白质功效比值（PER）：表示蛋白质利用程度，指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。第 二 单元　矿物质矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。2.矿物质的代谢特点3.矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分。维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。 第二节　钙.钙在人体内的分　出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000～1200g（含钙总量约为25～30mol）是含量最多的无机元素　分布极不均匀。骨骼、牙齿—99%（羟基磷灰石）。结合钙（柠檬酸或蛋白）—0.5%混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）—0.5%。影响因素 作用原理 维生素D 参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋白的生成；增加肾脏对钙的重吸收 乳糖 与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔pH 蛋白质 氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，但如果摄入过多可使尿钙排出增加 需要量增高 婴幼儿、孕妇、乳母 一些抗生素 如青霉素、氯霉素、新霉素等有利钙的吸收 影响因素 作用原理 草酸、植酸 与钙形成不可溶性复合物 膳食纤维 醛糖酸残基与钙结合 脂肪 脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性维生素D的损失 年龄 年龄增长，钙吸收率下降 药物 抗酸剂、抗癫痫及抗惊厥类药物、糖皮质激素药物等 　⑵钙的排泄补液、酸中毒、高蛋白膳食、高镁膳食、卧床；甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多→钙排出↑。第三节　铁人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁