食品质量管理重点(粗体为重点部分)(大学期末复习资料）.docx

食品质量控制与管理重点第一章1.掌握产品、质量的概念以及产品分层、质量三要素、质量观点和产品质量形成过程。（1）产品（定义）：产品是活动或过程的结果。（ISO9000）产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。产品分层：核心产品、形式产品、延伸产品。核心产品：是指整体产品提供给购买者的直接利益和效用；形式产品：是指产品在市场上出现的物质实体外形，包括产品的品质、特征、造型、商标和包装等；延伸产品：是指整体产品提供给顾客的一系列附加利益，包括运送、安装、维修、保证等在消费领域给予消费者的好处。（2）质量（定义）：是一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2008版）质量三要素：“固有特性”，“要求”和“满足的程度”。第一要素是“固有特性”：在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。第二个要素是“要求”，即明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。第三个要素是“满足的程度”，同样的产品，具有同样的特性，由于顾客要求不同，满足程度就不同。质量观点：符合性质量观、用户型质量观。符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。（降低生产成本）用户型质量观：以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。（满足用户需求）“顾客成功”是质量的核心。产品质量形成过程：2.掌握预防性质量管理体系、PDCA循环和桑德霍姆循环。（1）方法：传统反应型（耗费成品事后检测死后验尸），现代预防型（更为节省事先控制防患未然）。建立预防性质量管理体系，就能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。通过控制某些涉及到食品安全的工序，来达到减少管理的工作量的目的。在体系中，保持准确、详细记录，以确定产品质量是否出现偏差。（2）质量管理（定义）：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。质量管理体系（定义）：是为了实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，而必须建立的管理体系。质量管理四大支柱：质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。（3）质量圆环（PDCA循环）：美国质量管理统计学专家戴明提出，把关联产品质量的活动氛围调查、设计、制造、销售四个环节。P（计划Plan）D（执行Do）C（检查Check）A（行动Action）。PDCA八大步骤：分析现状，找出题目；分析产生题目的原因；要因确认；拟定措施、制定计划；执行措施、执行计划；检查验证、评估效果；标准化，固定成绩；处理遗留题目。戴明循环的特点：大环套小环、螺旋式上升。大环套小环螺旋式上升（4）桑德霍姆循环：瑞典质量专家桑德霍姆更强调企业内部的质量管理体系和外部环境的关联性。第二章1.掌握质量方针、八项质量管理原则、质量目标、质量目标管理、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进的概念和质量管理体系文件的四个层次、质量三层次、文件编写六何法则。（1）质量三层次：产品、过程、体系。关系：由于产品是过程的结果，过程的质量决定了产品的质量。过程组成了体系，体系是将各种资源整合在一起。体系用来控制过程，确保过程始终具有满足产品要求的能力，从而确保产品的质量。（2）质量方针（定义）：由最高管理者正式颁布的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。（ISO）是组织的声明和承诺，是组织向顾客和社会打出的一面旗帜。简洁、精炼、明确。（3）八项质量管理原则（ISO9001）以顾客为关注焦点：满足顾客要求并争取超越顾客期望。领导作用：领导者应建立组织协调一致的宗旨和方向全员参与：各级人员都是组织之本，全员充分参与，使其才干为组织获益。过程方法：减少和消灭误差的重要手段。管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。持续改进：是组织的一个永恒目标。基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析基础上。与供方互利的关系：双方相互依存，互利互惠可增强双方创造价值的能力。（4）质量目标（定义）：根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。要求：满足产品要求所需的内容（顾客和法律法规规定的质量要求）。质量目标应是可测量的，既可以是定量的，也可以是定性的，关键是是否可以考核、计算、判定，可以有效地评价。质量目标应脚踏实地又有挑战性。使质量目标成为促进持续改进的动力，实现其“增值”作用。（5）质量目标管理（定义）：科学地制订，并有组织地实施企业管理和质量目标所开展的质量计划，实施、检查和评价活动（PDCA过程）。质量计划：通过各种质量相关活动（分解任务、责任、方法、进度）来