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浅谈影响白酒感官质量因素与鉴别 　　摘要：酒是人类生活中的主要饮料之一。中国是世界上白酒的起源与发祥地之一，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。因其独特的历史和琳琅满目的品种，形成了中国独特的酒文化与品酒文化，白酒感官品评鉴别也形成了其独具特色的方法。 　　关键词：白酒感官品评 香型 酒花 酒度 　　1 概述 　　根据考证酒起源于夏朝。《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝时由泰国传来暹罗白酒。元时才开始制造白酒，据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。” 　　现在的白酒俗称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的高粱、小麦、糯米、玉米等为原料，加入稻壳、酒曲、酵母以及其他辅料，经过拌合、上甑、出甑、入池发酵、进而蒸馏、储存、勾调等工序而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。自人们发现了酒，进而酿造、品鉴饮用酒，都对白酒的香气和滋味相当重视，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。 　　2 成品酒感官鉴别的原理与要求 　　2.1 感官鉴别的原理 成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。 　　2.2 鉴别品评要求 　　2.2.1 评酒环境。评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。 　　2.2.2 评酒员。要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。 　　3 影响白酒香味的关键因素 　　3.1 酿酒的原料 酿酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相应制作工序是决定白酒质量和香味的第一基础物质。作为酿酒的原料不同，甚至同种原料??其产地和气候的不同，制作工序的不同等，都会造成酿酒原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，以及不同的发酵条件，酿酒不同的工序条件，都会使其发酵产物有所不同或略有差异。有实验证明，即使相同的原料配比，相同的工艺、工序，在不同的地区所酿制的酒，都会使白酒的香味有所差异。在我国，浓香型白酒使用的原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料以及制作工序和生产条件进行生产，就会产生不同的质量风格，以及相应的感官香味。 　　同时，作为酿酒生产的水，水质不同，也会形成产品风格的差异。《齐民要术》酿酒古法云“曲为酒之骨，水为酒之血”，水质不同含的离子就不同，而这些离子对微生物的繁殖和生长，以及在发酵、贮存、勾调等过程中的酒体的变化都有非常重要的影响。在作为生产用水中，因为金属离子的不同，与酒中的高级脂肪酸酯发生反应，会形成不同配体数的胶体，这些变化会影响白酒的风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。 　　固态酿酒法中，所用到的酒曲，其制曲原料一般是小麦，“曲为酒之骨”，曲作为酿酒生产的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲的作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。 　　3.2 酿酒工序 酿酒关键工序的控制也是影响对香气感官的重要因素，根据白酒生产的特点一般把配料、发酵、贮存、勾调工序确定为关键工序。 　　①配料工序，根据各自的工艺特点，控制各种粮食的配比，例如我公司配料比严格控制高粱50%、大米20%、玉米8%、小麦16%、糯米6%。②发酵工序，控制入池理化指标，控制发酵周期，监控出池理化指标。我公司入池理化指标控制如表1、表2：③贮存工序，控制各种级别原酒的贮存时间，我公司控制级别为一级、二级、三级要求贮存6个月以上，优级产品贮存1年以上。④成品酒勾调工序，控制勾兑酒的感观、理化指标。 　　4 白酒品评鉴别的感官质量指标 　　白酒品评鉴别的感官质量指标，包括色、香、味、格四个方面。 　　①评色：将白酒倒入白色透明高脚玻璃杯中，用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线下，进行直观或侧观。观察酒液的色泽是否正常，有无光泽，有无悬浮物、沉淀物等。②评香气：白酒的香气有溢香、喷香、留香三种。评香气香时，可将酒杯接近鼻孔闻嗅，然后转动酒杯，短促呼吸，用心辨别香气。评香气时闻酒气味时要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意酒杯与鼻子的距离，吸气时间的长短、间歇、吸气量等尽可能相同。③评口味：将酒饮入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触舌头，而后两侧，再至舌根部，然后鼓起舌头打卷，使