餐饮业的发展简介.ppt

餐饮企业管理与运作 主讲： 第1章 绪论 【学习目标】 知识目标：餐饮业的发展水平不仅反映了一个国家和地区的经济发展和利用自然资源等方面的能力，而且也是那个国家民族的物质文明和精神文明的重要标志。通过本章的学习，了解餐饮业在国民经济中的地位和作用和基本特征；掌握中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势。熟悉现代餐饮业的基本形态。 能力目标：了解中外餐饮业的发展历史，具备初步分析餐饮业发展和诠释餐饮历史的能力。从饭店餐饮与社会餐饮的区分中学会思考餐饮业发展的方向。 【关键概念】 西餐；快餐；主题餐厅；酒吧；茶座；饭店餐饮；社会餐饮 【学习内容】 本章首先介绍了餐饮业的基本特征、餐饮业在国民经济中的地位和作用；重点叙述了中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势，以及现代餐饮业的基本形态。这部分内容构成了学习饭店餐饮管理与餐饮服务理论的基本条件。 1.1 餐饮业的发展简介 “民以食为天”。饮食是人类最基本的生存活动。餐饮业是利用餐饮设备，场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业的发展水平不仅反映了一个国家和地区的经济发展和利用自然资源等方面的能力，而且也是那个国家民族的物质文明和精神文明的重要标志。 1.1.1 餐饮业概述 1）餐饮业的基本特征 （1）对旅游业和国民收入的依赖性。 （2）市场客源的广泛性。 （3）产品风味的民族性和地方性。 （4）营销活动的波动性和间歇性。 2）餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。 （2）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分。 （3）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业。 （4）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业。 （5）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。 1.1.2 中国餐饮业的发展概况 1）中国餐饮的独特之处 （1）风味多样 （2）四季有别 （3）讲究美感 （4）注重情趣 （5）食医结合 2）中国餐饮业的发展过程 （1）新石器时代的餐饮 （2）夏商周三代的餐饮 （3）春秋战国的餐饮 （4）秦汉魏晋南北朝时期的餐饮 （5）隋唐五代宋金元时期的餐饮 （6）明清时期的餐饮 （7）中华民国时期 （8）中华人民共和国时期的餐饮 1.1.3 西方餐饮业的发展概况 1）古代西餐的发展 西餐发展的历史，可谓源远流长。公元前3100年到公元前1087年，古埃及已经创造出灿烂的古埃及文明，其中就包括饮食文化。古埃及许多出土的西餐烹调用具都证明了西餐在这一时期有过巨大的发展。当时，富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。 2）近现代西餐的发展 虽然烹饪文化已经有了相当的发展，但当时人们的用餐方法仍以抓食为主。直到15世纪，饮食文化才借助文艺复兴的春风迅速发展起来。首先是餐刀、餐叉、汤匙等系列餐具逐渐由厨房工具演变出来。尔后出现最为原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。 1.2 现代餐饮业及餐饮市场的发展 1.2.1 中国餐饮业现状及发展预测 今后餐饮业市场预测包括以下几点： （1）随着08奥运会的到来，中餐、中国菜将会在世界上进一步流行，影响也会越来越大，中餐的市场还会进一步扩大。与此同时，西餐在中国的发展和速度会越来越快，中餐西化、中餐西吃现象会越来越多，中西餐的融合与发展将是中国餐饮发展一个值得关注的现象和趋势。 （2）餐饮市场细分将会越来越明显，甚至出现专门针对某一细分人群的餐饮，如老人餐饮、女人餐饮。药膳、素食市场将会扩大。 （3）餐饮业和食品业互相渗透，融合会更加明显，近几年不断出现餐饮向食品方向发展（如西饮集团、全聚德、楼外楼），同时也出现食品加工业向餐饮业进军（如娃哈哈等）。 （4）北京、上海包括西安，私房菜都开在高档社区、写字楼，娃哈哈最近向北京高档社区发展餐饮，提出社区餐饮概念。 （5）生态餐饮、真正的绿色餐饮，营养餐饮将会受重视。 （6）湘菜、鲁菜有可能崛起。 （7）外卖可能成为餐饮业利润增长的新亮点。 （8）陕菜在陕西市场有复苏和扩大的可能。 其次是管理预测，包括： （1）企业品牌管理、人才管理、战略管理、文化管理、信息化验室管理，包括公关危机管理将会成为大中型餐饮企业管理研究的目标，特别是一些餐饮集团将会在这些方面更下功夫。其中信息化管理、企业战略管理、企业文化管理将会为餐饮业高层人士所关注。 （2）中餐管理不断向西餐管理模式学习，借鉴西方的餐厅管理经验，自然化、亲情化、人文化的管理将会受重视。 1.2.2 西餐的特点及发展方向 （1）慢餐。 （2）风味。 （3）特色。 （4）营养。 （5）创新。 西餐在中国的传播和发展 （1）我国西餐业的现状 ①我国西餐业的发展显示出强大的生命力 ②多样化丰富了西