六必居：老北京的饮食文化.docVIP

六必居：老北京的饮食文化 　　六必居历经两年翻修后近日重新开业，我闻讯专程去看它。 　　六必居在大栅栏地区粮食店街。这是一条老街，不宽，在大栅栏东，挽手珠宝市街一起，与大栅栏西的煤市街呈对称的两条平行线，护卫着大栅栏，仿佛两道护街的河渠，或者像前后的两道门槛，而让大栅栏不那么开门见山，一览无余。这是古人建设街巷的讲究，将横竖的线条交错成棋盘一样的布局，有了血脉相连和曲径幽深的感觉，而不是将什么街道都要开阔成宽敞的大街。如今，煤市街已经名存实亡，前些年扩西侧路时，基本拆光。而粮食店街幸运得以保存至今，虽然破旧不堪，低端的摊贩和小店蒜瓣一样拥挤一起，却是全须全尾，已属不易。不过，尽管是一条老街，街上残留的遗存，完整保留的只剩下两家，一家是中和戏院，一家便是六必居，两家紧紧相邻。如今，六必居重装迎客，中和戏院重张旧帜也就为期不远了。 　　新店店内在醒目的位置装置有“六必居：中华老字号，始建于明嘉靖九年”的灯箱。其实，这样的日期只是传说，并无确切的考证。有人考证六必居实际开业于清康熙年间，与明嘉靖相差一百多年。不过，即便是晚了一百多年的康熙年间开业始，年头也足够老了。 　　旧时京城酱菜园有老酱园、京酱园和南酱园之分，也有京酱园、南酱园和山东屋子之分。如果以后者的划分为例，六必居属于京酱园，南酱园的代表是西单的天源，开业于清同治八年，山东屋子是山东人开的，代表是铁门胡同的桂馨斋，开业于乾隆年间。可以看出，如果从年头来看，六必居足可以稳坐京城酱菜园的头把交椅。 　　历史上，六必居重装开业有三次，一次是1900年大栅栏熊熊大火殃及粮食店街，却只是烧伤而未能烧毁六必居之后；一次是民国年间六必居自己不慎失火之后；一次是1989年，也是历时两年彩绘装修旧貌新颜；今年，是六必居重装开业的第四次。与上一次相隔了27年。这样的重装开业，足以显示了它的底气，和不甘落伍新时代的心气。酱菜诞生于农业时代，是因为那时的蔬菜保存问题，以应对青黄不接时之需。如今大棚等新科技的运用，新鲜蔬菜一年四季应有尽有，南菜北运也不是问题；又有说酱菜中有亚硝酸盐对健康不利；酱菜要想重振雄风，再出江湖，难度很大。六必居却反潮流而行，相信几百年来六必居的酱菜、调料和黄酱所调教出来的老北京人的胃口与味觉，不会随时间一起流失殆尽，也不会让年轻人不屑一顾。都说北京味道，这味道中应该包括老北京炸酱面中的黄酱的味道，包括涮羊肉时嚼几瓣糖蒜的味道，包括吃饺子时是蘸一点醋的味道，包括喝一碗稀粥时就一碟咸菜丝的味道……那么，只有这些味道不变，六必居就有存在的必要和发展的空间。 　　小时候，我家离六必居很近，我们家包括我们大院里不少的街坊，到六必居就跟串门一样熟络，就是买一点黄酱和便宜的芥菜疙瘩，也是要到六必居来的。其实，我们大院对面就有一个叫泰山永的油盐店，这些东西那里都有的卖。但是，大家还是信奉六必居，价钱也没贵多少。有意思的是，街坊们一般到泰山永都说是买咸菜，到六必居叫买酱菜，一字之差，透着人们偏爱六必居的心思。 　　坊间关于六必居的传说很多，其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣严嵩所写，这是我从小就听大人讲过的，虽然只是传说而已，却是众口一词。清末有竹枝词写道：“酱园六必居为最，三字招牌立两朝，权势终推严宰相，虽然劫火不能烧。”这里说的劫火指1900年那年大火也没能烧毁六必居的奇迹。六必居的命实在够大。 　　其次，便是六必居为什么叫这个名字？传说不一，众说纷纭了。总结起来，有这样几种说法：一种是说当初有六人合伙开店，取名为“六心居”，请严嵩写时，严嵩觉得六人六心，这店怎么能够开得好，便在“心”字上多加了一撇，成了“必”字。一种是取开门七件事，柴米油盐酱醋茶，除茶不卖，其余六件都卖，而且都是生活每天必备之需，所以取名叫六必居。一种是六必居开张之前立下六种必须要做到的规矩，即黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。 　　这几种传说，在我看来，最后一种更接近真实。因为，所谓严嵩题写店名本来就是传说，并不真有其事；最初开店时是山西临汾赵氏三兄弟联手，六心居之说，便绝无可能。这最后的六种必须要做到的，据说是赵氏兄弟在开六必居前开酒铺时就立下的规矩，一以贯之，延续到经营酱菜铺。这是传统商家的自律，也是六必居能够在京城酱菜园稳坐江山独拔头筹的立身根本。今天，六必居重张开业，我看见在酱菜坛之间挂有这样六条必须的祖训，可以见得六必居是将这六条祖训当作而今迈步从头越的基石。在如今为盈利假冒伪劣盛行，以及几乎普遍萝卜快了不洗泥的粗制滥造情况之下，坚守这样的祖训并不容易。 　　看历史资料，六必居是前店后厂，前店200平方米，后厂1700平方米。今天去六必居，后厂的位置建起的灰墙灰瓦的房屋，也是新修过的，我特意转到后面，却被人拦住，告我这是别的单位，已经不属于六必居了。前店显得很宽阔，起码和我