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第一章 生鲜专业知识 第一节 生鲜基本知识 一、“生鲜”来源及其发展过程 生鲜从字面就可以这样理解：未经煮熟且非常新鲜的食物。那么，人们日常生活中的鸡、鸭、鱼、肉、菜、水果均属于“生鲜”，只不过生鲜食品引入超市经营是一次商品零售市场的重大变革。最早到公元1960年，欧洲有些国家的正规商场就出现了现在所谓的“生鲜”，当时一般人只认为是商场与农贸的简单结合，发展到今天，世界上著名的零售企业无一不把生鲜食品作为经营亮点。著名的沃尔玛超级市场、家乐福、麦德龙，以及国内的华联、联华等超市，现在已经全面经营生鲜食品，也给普通老百姓带来了方便，清洁、卫生、简单是生鲜食品迎得市场的主要特点。 生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。 二、经营范围 生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。 三、市场前景 生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。  生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。 超市业从兴起到今天的高速发展，已经基本形成一套稳定的业态模式，当然经营方式、管理模式千差万变，生鲜食品的经营品种，程度上带动了超市业的整体发展，因为生鲜食品随着社会的发展，人类生活水平的提高，更显得接近顾客，能很大程度上减轻上班族在农贸市场买菜回家清洗、加工等多道工序的时间，而且卫生状况又比农贸市场好，让人买得放心，吃得更放心。另外，目前超市生鲜食品的价格已不比农贸市场贵了，正因为以上原因，所以说“生鲜”已成为现代超市经营中重要的组成部分，她经营的好坏直接影响了整个超市卖场的商业气氛，从而直接影响了销售额的增长及毛利的提高。 四、生鲜经营注意事项 生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项： 制造流程： （1）原料要确保卫生品质。 （2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2） 保管及运送中要防止二次污染。 （3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4） 以适当温度来运送。 五、常用食品保存的最佳温度 食品名称 温度°C 食品名称 温度°C 鲜 肉 －2至＋3 水 果 ＋2至＋8 鲜 鱼 －1至＋1 冷冻食品 －18至－20 饮 料 ＋2至＋5 冰淇淋 －20至－25 叶类蔬菜 ＋2至＋5 牛 奶 －2至＋5 茎类蔬菜 常 温 鸡 蛋 ＋6至＋10 熟肉制品 0至＋5 煎炸食品 ＋45至＋55 熟肉制品 0至＋5 食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 六、消费者购买生鲜食品六个方面因素（1）鲜度是否良好； （2）货色是否齐全； （3）价格是否公道； （4）包装量是否适常； （5） 环境是否整洁； （6） 服务是否礼貌周到。  其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。 第二节 生鲜经营常遇到的问题 一、冰温物质从开始冻结的温度到0°C范围，叫冰温。 二、食品变质 食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。  导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品