第二节 蛋白质和健康讲义.docVIP

第二节 蛋白质 1.蛋白质 2.脂类 提供人体热能 3.碳水化物 4.矿物质：常量元素 微量元素 5.维生素：脂溶性维生素 水溶性维生素 6.水 蛋白质）蛋白质蛋白质蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分它是人类生命活动最重要的物质基础蛋白质在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。蛋白质蛋白质e（如血红蛋白），Mg（如叶绿素蛋白），I（如甲状腺素球蛋白）等。 蛋白质与脂类和糖类的不同之处是，它含有氮元素，氮元素是蛋白质在元素组成上的特征，而脂类和糖类不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，因而，其它脂类和糖类不能代替蛋白质。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。因此，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为6.25。只要测定某样品中的含氮量，就可以计算出其中蛋白质的大概含量。 计算方法： 样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）*6.25*100% 2.组成单位 氨基酸是构成蛋白质的基本单位。天然的氨基酸有许多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。氨基酸之间是以肽键相连接。 （二）蛋白质1）单纯蛋白质 单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等７类。 （2）结合蛋白质 按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。 2.按蛋白质的形状分类 按蛋白质形状、蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。 3.按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 （1）完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 （2）半完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 （3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 二、氮平衡和蛋白质缺乏病 （一）氮平衡 在正常情况下，人体内的蛋白质处于动态平衡状态。人类成年以后，尽管机体的蛋白质不断分解与合成，组织细胞不断更新，每天约有3%左右的蛋白质在不断更新，但机体的蛋白质的含量稳定不变。由于氨基酸是蛋白质的基本单位，所以，蛋白质在机体内首先被分解为氨基酸，然后大部分又重新合成蛋白质。只有其中的一小部分分解成尿素以及其代谢产物排出体外。这种氮排除是机体不可避免的消耗损失，称为必要的氮损失。因此，为了成年人的正常生命活动，每天必需从膳食中补充蛋白质，才能维持机体的蛋白质平衡。氮平衡状态可以用下式表示： 氮平衡=氮摄入量–氮排出量 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。 氮平衡=氮摄入量—（粪氮排出量+尿氮排出量+皮肤等氮排出量） B=I–（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿；F：粪；S；皮肤等氮损失。1.正氮平衡： 当B0时，即氮摄入氮排泄。人体组织中蛋白质合成速度损失速度，人体组织会增加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等。 2.负氮平衡： 当B0时，即氮摄入氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分解大于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 3.氮平衡： 当B=0时，即零平衡，出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新人体组织，但人体组织未见增加或长大。 （二）蛋白质缺乏病及原因 1.根据发生原因分 (1)原发性缺乏病——是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：①食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；②食物摄取不足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等，婴幼儿往往因乳汁不足