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客家饮食文化根在中原 　　核心提示 　　客家人从中原黄河边迁移到南方，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化。客家菜源于中原，有些菜肴带有中原烹调技法的影子，富有北方风味的菜肴特征；有些菜肴虽然在原料选择与运用上完全不同，但在制法上大致相同。作为豫菜的发祥地，北宋时期东京的饮食文化，被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑，对客家饮食文化产生了深远影响。 　　客家菜源于中原 　　近年来，客家菜迅速崛起，被大江南北的消费者所追捧、所认同、所喜爱，这与它深厚的饮食文化底蕴和独特的风味是分不开的。 　　“客家菜是体现客家饮食文化的一系列地方菜肴的统称。客家菜又称东江菜，是构成粤菜的三大地方菜之一，是指以梅州为代表的地方菜肴的统称。”中国烹饪大师、梅州市餐饮业协会常务副会长陈钢文说，客家菜流派纷呈，就地域来分，又有梅州流派、东江流派、闽西流派、赣南流派。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂，客家饮食最显著的特点就是突出主料、 　　味厚浓香、注重养生、原汁原味。“客家饮食形成既承传了中原饮食文化和南迁后产生和发展的新的饮食原料和饮食习俗，又受当地土著饮食文化影响，吸收了相邻民系及其他民系饮食文化的营养。”陈钢文说。 　　“客家菜源于中原，特色鲜明，虽历经千年，仍然保留着中原一带的烹调技法和风味。”说起客家菜与中原的关系，陈钢文如是说。 　　对于岭南土著居民而言，客家人是中原一带南下的移民，由于种种历史原因，迁至岭南的粤北、粤东北山区居住后，“反客为主”，把中原的语言与饮食习惯较完整地保留下来。宋末元初，客家先民迁徙到更远的广东东北部，定居在赣闽粤交界处的三江流域。至此，中原地区的流民从不同的地方、不同时间会聚到这个“客家大本营”中。在这片广阔的土地，客家人找到了他们梦寐以求的桃花源，人们张口就说客家话，中原风俗在此盛行起来。因为有着共同的遭遇和背景，客家民系在这片土地上落地生根，并且慢慢孕育成熟，饮食文化与风俗习惯也得到传承与发展。 　　客家人迁徙至岭南地带，用于烹饪的原料与中原一带较相似，因而能够保持中原的烹调技法与菜肴风味。客家人南迁过程中为安全起见，所选居住地均为山区，远离海洋，生活所需原料多为自己饲养的家禽、家畜及山珍野味之类的产品。这些烹饪原料和中原地区烹饪原料比较相似，因而用传统的中原烹调技法仍然能够烹制出“家乡风味”，并以油多、味浓、多高热量高蛋白为特点。 　　客家人南迁所选住地，多为交通不便的山地，很少受到外界的影响，而且多采用群居的生活方式，与外界交流也甚少，交往也仅限于语言相通、风俗相近的“客家人”。因而，其生活习惯、饮食风味等仍然能够代代相传，并在艰辛的环境中创造出自己独特的烹调技法。 　　随着一代又一代厨师的创造和改良，客家菜逐渐形成浓郁的地方特色。它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。客家菜选料广泛，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，都以当地山珍野菜为原料，而且在制作野味方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。客家菜十分讲究火候，擅长炖、煮、煲、酿、烤、焖、烧、盐焗、瓦罐煨，在菜肴的烹制中做到了嫩而不生、香而不老、烂而不柴、外酥内嫩，火候的运用可以说到了炉火纯青的地步。醇厚香浓是客家菜主要风味特色，也是客家菜的主流，如梅菜扣肉、红焖肉、客家扒鸭、糯米酥鸡、三杯鸡等。客家菜在饮食市场上，总体说属于价廉物美、量大实惠的风味菜。同时，客家菜的传统品种制作一般很少装饰雕琢，给人以朴素无华的美感。 　　久负盛名的客家菜肴 　　客家菜源于中原，但又不同于中原。有些菜肴在烹调技法上是传统的中原技法，但选料、调味手法上又有区别；有些在选料上相同，但烹调技法的运用上又有区别。 　　客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但始终延续中原饮食习惯。客家名菜“酿豆腐”就是客家人运用智慧，在特定的环境中创造出的美味食品。在中原地区，饺子作为贺岁食品，千百年来，深受人们喜爱，相沿成俗，流传至今。新春佳节吃饺子，寓意吉祥，以示辞旧迎新。客家人南迁广东后，以大米为主食，缺少面粉，要保持这一习俗就很困难。于是，客家先民因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制馅料，以豆腐作面皮，把豆腐切成长方形对角形两块，用筷子在豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以此代替饺子。此习俗慢慢流传开来，经客家厨师的演绎，成为久负盛名的客家菜肴。 　　客家菜肴紫盖肉与代表黄河中下游菜肴风味特色的鲁菜中的炸脂盖，在烹调技法上完全相同，但客家菜选用的是五花肉，鲁菜选用的是羊花肉；客家菜的酥烧肉与鲁菜的琉璃肉，客家菜的红烧肉和鲁菜的坛子肉，客家菜的烧鲤与鲁菜的糖醋鲤鱼，客家菜的糯米酥鸡、八宝全鸡和鲁菜的布袋鸡等在烹调技法的运用上都十分相似