广东潮汕菜的特色.docVIP

广东潮汕菜的特色 　　国人都知晓潮汕功夫茶，而潮汕菜却不一定被很多人接受。潮汕菜素来清淡鲜美，嗜吃川湘菜系的人大多难以适应这种“寡淡”。但在讲饮讲食的广东，潮汕菜以其食材养生、烹饪技法讲究而拥有至高地位。每一道不同菜式搭配不同的酱味调料，而这些看似“配角”的家什却可能花费比主菜更多的功夫。喝功夫茶，品潮汕菜，尝过后你会发现潮汕人做的是功夫菜。 　　与其他很多地方美食相比，潮汕菜是最“上得厅堂”的菜色之一。独到之处在于总是能吸纳其他菜系的优点，而不失“色香味形”的本色。潮汕菜就像一个大家闺秀，端庄大方，但同时它又有让人亲近的感觉。 　　在东莞，经营夜宵的潮汕食肆很多，尤其是在华灯初上时，各种打着潮汕砂锅粥，潮州特色小吃招牌的餐馆和大排档就开始热闹起来。说起潮汕菜，很多人都能一下子数到牛肉丸，卤水，海鲜等。潮汕菜的特色是调味品多，几乎每一道菜都会有一样不同的调味品。蚝烙要配鱼露、香菜；油炸海鲜要配桔油；白焯海鲜要配梅糕酱和芥末；牛肉丸要配沙茶酱；炸豆腐要配盐水、韭菜；卤味要配酸醋。浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香和椒粒的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。 　　动辄海鲜 　　潮州菜的烹饪特色具有岭南文化特色，最大特点是注重海鲜，很多菜式都以鱼、虾、蚌等海产为主，清代的《潮州府志》称:“蚝生、虾生之类,辄为至味。”《潮阳志》也说潮人:“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤,其类千状,且鲍生鱼生虾生之类,辄为至美。”潮汕人喜欢吃生猛海鲜，在烹饪上也有自己的一套。 　　潮州冻红蟹：红蟹可说是潮州菜必点的菜式之一。虽说深秋是吃蟹的季节，但是汕尾的红蟹四季都有，且以春天最为肥硕。红蟹是汕尾的特产之一，这里出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上。不过红蟹并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹为3斤左右。 　　这只肥大的螃蟹来自潮江鱼邨自家的渔船从深海打捞。先用自家调制的配料蒸熟，再冰镇住。蘸上红醋和普宁酱食用，由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。 　　羔蟹配九节虾粥：粥在潮汕菜里面应该算一道主食，最早的潮汕粥都是白粥，据说渔民打鱼回家之后，把海鲜掺进了白粥发现味道鲜美无比，于是就有了现在的潮汕粥。如轩砂锅就是以潮汕粥闻名，东城如轩的店长张明祥介绍，进如轩点砂锅粥的人大多是冲着潮汕粥去的。这里所有粥品不加味精，选上好生米，配以土鸡、大骨、鲜菜、水果等熬制的高汤，再加上20多种天然调味料，经慢火长时间精心煲制而成，粥的口味鲜甜、自然。羔蟹配九节虾粥，羔蟹富含人体大脑发育所需必要元素及蛋白质，能有效改善虚寒体质，防止肌肤衰老。 　　鱼皮饺：潮汕的鱼皮饺子，是用不同品种的海鱼一起打碎，用高汤煮成。上等面粉搓匀研薄作皮，看起来晶莹剔透，让人食欲大增。 　　潮汕特色小吃 　　粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼，少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席，一般在12道菜中，要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席，起了调和口味的作用，也形成了潮州菜菜单编排的特点。 　　A　糕烧双色 　　“糕烧”是潮州菜中烹制甜品的一种常用烹调方法，有点类似北方的“蜜浸”，具体做法是先将原料作初步熟加工，然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思，如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思，故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。 　　被蒸得柔软沙甜的金黄色红薯和紫色芋头被淋上一层糖浆，一入口，即能感觉它们的原味以及浓郁的甜味。可能会有不少人会觉得甜得太明显，但是作为一道经典的潮汕小吃，它可是潮汕人家逢年过节必备的小吃点心。在东莞任何一家正宗的潮汕餐厅都能吃到的甜点。 　　B　普宁炸豆干 　　一道具当地特色的小吃，是潮汕人家喻户晓的一道美食。在潮汕一带摊贩上随处可见。人们只要花上几毛钱，就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。有人曾用“外金内银”来形容这一道菜：外表看来金黄焦脆，皮赤而酥脆，内肉白而嫩滑，尝之又脆又软，香味久存于口齿之中。在吃普宁豆干时，需要配盐水来去炸过食物的热气，波记潮汕菜在盐水中加了春天鲜美嫩绿的潮州又一特色——韭菜。吃起来既有炸豆腐的脆嫩，又有韭菜独特的香味。 　　C　香煎蚝仔烙 　　香煎蚝仔烙是由蚝仔加入鸡蛋煎成烙饼状的一道潮汕小吃。金黄的蛋裹着蚝仔，鲜香可口，原汁原味。如果想加重味道，可以蘸些师傅准备的鱼露，这样一来就显得更加鲜味了。香煎蚝仔烙是闽南、潮汕地区颇受欢迎的一道菜。