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教你做腊肉 腊肉的详细制作步骤 　　要说到腊肉，就要算四川腊肉，湖南腊肉和广式腊肉最为广泛，最受大家喜爱。其中四川腊肉可是占据了半壁江山，就连回锅肉也演变出了腊肉回锅。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过谷草或柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。 　　寒风起，正是腌制腊肉好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！ 　　四川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。 　　选肉：腌制腊肉选肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又好挂出来，又容易进味道。 　　配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。 　　制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。 　　烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。 　　制作烟熏肉的诀窍是———用来熏肉的材料一定要有香味，并且调料要抹得均匀。我妈一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！ 　　1、鲜猪肉：宜选用连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。 　　2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。 　　3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 　　4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。 　　1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。 　　2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。 　　3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。 　　4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。 　　1、将抹好腌料的肉放入陶瓷的大缸中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。 　　2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。 　　3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸中取出。 　　4、先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。 　　5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后，即可进行下步熏制。 　　1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。 　　2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。 　　3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。 　　4、简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制2上时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。 　　1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。