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果脯蜜饯之李子加工实例 　　李子 　　李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，又称李实、嘉庆子。我国大部分地区均有栽培，夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用。李子的营养略低于桃子，含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。 　　李子果肉随成熟度变化很大，未熟时组织坚实、含酸量高，而成熟时组织较软、味甜，在加工时应当分开，不能混在一起，否则难以达到均一的品质。李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯，但更多的是将鲜李子制成半成品盐坯，再以盐坯为原料加工成糖制品；李子的离核性较差，在制作果脯蜜饯时一般不去核。 　　带核李脯 　　【原料与配方】 　　李子100kg，白砂糖65kg，食盐20kg，氢氧化钠适量。 　　【工艺流程】 　　选料→清洗→去皮→漂洗→刺孔→盐腌→脱盐→漂烫→糖制→烘制→包装 　　【操作要点】 　　选料、清洗选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果，剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。 　　去皮、漂洗取一锅，配制5%浓度的氢氧化钠溶液，煮沸后加入李子，沸煮数分钟，使表皮熟化，然后倒入清水中漂洗，洗去表皮，洗掉碱液。 　　盐腌、漂洗 　　取一缸，将李果与食盐2kg一起入缸，翻拌均匀，盐腌12~16h，然后捞出，在清水中浸泡1~2h，其间换水2~3次。 　　热烫取一锅，放水100kg，煮沸后倒入李果，热烫5~8min后，入冷水中冷却，然后捞出、沥干。 　　糖制取一锅，将40k白砂糖配制成浓度为60%的糖液，加热至沸后倒入李果，用文火沸煮30~40min，然后一起移至浸缸中，浸渍48h。连同糖液一起倒回锅中，加热至沸后沸煮30~40min。这时，再加入白砂糖25kg，边加边搅拌，然后再沸煮30~40min，把李子和糖液一起移入浸缸中，浸渍24h。 　　烘制、包装将李子捞出，沥干后摊于烘盘上，送入供房，烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房，待冷却后即可进行定量密封包装。 　　【质量标准】 　　色泽浅黄，半透明，吸糖均匀，清甜有原果味。 　　去核李脯 　　【原料与配方】 　　鲜李100kg，白砂糖70kg，硫磺300g，食盐适量。 　　【工艺流程】 　　选料→清洗→去核→护色→熏硫→糖制→烘制→包装 　　【操作要点】 　　选料、清洗原料要求与带核李哺的要求相同，然后将李子放在清水中洗净。 　　去核、护色将鲜李子沿缝合线切汗，挖去李核，随即投入到浓度1%的食盐水中护色。 　　熏硫将李坯捞出，沥干，摊上竹屉中送入烘房进行熏硫，约熏2~3h，然后，用清水冲洗干净，沥干水分。 　　糖制李子含水分较多，肉质较软，宜采用多次煮成法。先取一锅，将40kg白砂糖配制成浓度50%的糖液，加热至沸，然后倒入李坯，沸煮3~5min，再将李坯和糖液一起倒入浸缸，浸渍24h。接着，将糖液移至锅中，加白砂糖20kg，调整糖液浓度为60%左右，加热至沸，倒入李坯，沸煮10~15min，然后加入浓度为65%的冷糖液15kg，再煮沸15~20min，至糖液浓度达65%时为止。随后，将李坯和糖液一起移入浸缸，浸渍48h。 　　烘制、包装将李坯摊入烘盘，送入烘房，在60~65下烘至含水量不超过18%时为止，移出冷却后即可进行定量密封包装。 　　【质量标准】 　　酸甜适日，柔韧软糯，生津止渴。 　　 　　福式话李 　　【原料与配方】 　　鲜李100kg，白砂糖20kg，食盐15kg，甘草粉5kg，香草香精400g，糖精200g，明矾200g，安息香酸钠适量。 　　【工艺流程】 　　选料→清洗→擦皮→盐腌→漂洗→糖制→晒制→喷香→包装 　　【操作要点】 　　选料、清洗选用果大、肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收，也可用末熟坚硬由落果为原料，用清水洗净。 　　擦皮将李子放入滚动槽或陶缸中搅动，使相互摩擦，将其表皮擦破，以利盐渍。 　　盐腌取一缸，以100kg李子与15kg盐的比例，按一层果一层盐的方式腌制，上面用重物压住。腌制15~20d，为增加产品脆性，可加人明矾200g。， 　　晒制将李子捞出，助干盐液，摊于竹席上于阳光下曝硒而成干坯。 　　漂洗将干坯放入流水池，浸泡l~2d，待除去90%的盐分后，捞出，于阳光下晒半天。 　　糖制取一锅，加清水50kg于白砂糖中加热至沸，再加人甘草粉拌匀。然后，将李坯倒入锅中，用文火沸煮1h，待李坯吸足糖液、果身胀大时，将李坯连同糖液一起离火移至浸缸，加人糖精和安息香酸钠，搅拌均匀后，浸渍48h，其间可搅动数次，以利吸糖。 　　晒制、喷香、包装将李坯捞出，摊于竹席上，置于阳光下曝晒，