果蔬膳食纤维生产技术研究.docVIP

果蔬膳食纤维生产技术研究 　　 　　1膳食纤维概述 　　1．1膳食纤维概念、分类及其成分构成膳食纤维主要是指不能被人类胃肠道中消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非一葡萄糖的多糖。其主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等。根据溶解性不同，膳食纤维可分为总膳食纤维(TDF)、水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)；根据生产原料不同，膳食纤维可分为谷物类膳食纤维和果蔬类膳食纤维等。膳食纤维的资源非常广泛，主要存在于农产品及食品加工过程中的下脚料和废弃物中，如果渣(皮)、蔬菜渣、食用菌下脚料等果蔬类及小麦麸皮、豆渣、荞麦皮、米糠等谷物类。以苹果渣为例，干燥滤渣中总膳食纤维的质量分数为70%，其中水溶性膳食纤维占到l5％，水不溶性膳食纤维占到55％，含量非常高。因此，研究生产膳食纤维实际上是研究农副产品综合利用，延长了产业链，提升了农产品附加值，其意义重大。 　　1．2膳食纤维生理功能 　　1．2．1促进肠道蠕动，预防肠道疾病膳食纤维在肠道中吸收和保持水分形成高黏度的溶胶或凝胶，易于产生饱腹感，抑制进食量，防止热量过多摄入，对肥胖有较好的调节功能；同时可刺激肠道蠕动，缩短食物残渣通过肠道的时间，降低结肠憩室、肠道癌和痔疮等症的发生。 　　1．2．2降低血压功能 　　膳食纤维对阳离子有结合和交换功能，可与Ca2+、Zn2．、Cu+2、Pb抖等离子进行交换，对消化道pH值、渗透压及氧化还原电位产生影响，形成—个理想的缓冲环境，降低血液中钠钾比，从而降低血压。 　　1．2．3降低血脂、防止心脑血管疾病 　　膳食纤维可部分阻断胆汁酸在肠内吸收，增加胆固醇的排出量，有利降低血清胆固醇液浓度，预防高血脂症，从而可减少冠心病和脑血管等病的发病率。 　　1．2．4降低血糖、防止糖尿病 　　膳食纤维在胃肠道中形成一种网状黏膜，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，改善葡萄糖耐量，起到防止糖尿病作用。 　　1．2．5增强人体免疫功能 　　膳食纤维不能被人体消化酶分解吸收，却是有益细菌的重要能量来源，能够促进双歧杆菌等有益菌的增殖，抑制腐败菌生长，并可刺激抗体的产生，从而增强人体免疫功能。 　　1．3膳食纤维供给量及用途 　　据调查，我国成人每日摄入的膳食纤维量，已由1992年的13．3g下降到目前的12．0g。究竟每日摄入量多少为宜，国际生命科学研究小组建议，以每人每日摄入20g为宜。美国FDA推荐的成人总膳食纤维的摄入量为每人每日20g～35g。我国国家营养学会2000年提出，成年人膳食纤维适宜摄入量为30．0g／日，而糖尿病、肥胖症患者，每日应增加到30g以上。 　　膳食纤维主要用于面制品，如面包、饼干、糕点、馒头、面条等；肉制品，如火腿肠、鱼肠，午餐肉等，以及乳品、果汁、蛋白、饮料、果冻、果酱等多种食品中。可作为减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品，特殊营养食品、“糖尿病”病人专用食品等的配料。 　　2果蔬膳食纤维的研究价值 　　近年来，我国的果蔬加工业取得了长足发展，但也存在着许多问题，如资源浪费和环境污染。每年都会有大量的果蔬加工下脚料产生(加工1t原料平均可产生0．35t下脚料)，这些资源大都作为废弃物丢弃，严重浪费资源和污染环境，只有小部分粗加工后用作饲料，但饲养效果不佳。以这些废弃物为原料进行深加工提取膳食纤维，能大大提高他们的价值，得到高附加值的产品，从而解决环境污染问题；另外，随着全球经济一体化进程的加快，我国农业面临巨大的考验，果蔬资源的综合利用能加大资源的利用率，同时又可解决劳动力的就业问题，对稳定社会、促进经济的发展具有积极意义。因此，开发果蔬膳食纤维产品具有很大的社会效益和经济效益。 　　研究表明，果蔬膳食纤维中高活性纤维的比例远大于谷物纤维；果蔬废渣中蛋白、淀粉等物质的含量较低，易于得到高纯度纤维产品，使加工提取工艺简单化；果蔬废渣干燥保存后，可在水果蔬菜的非收获季节加工纤维产品；另外，纤维产品的生产设备比较简单，一般果蔬加工厂的设备经改造后即可生产膳食纤维，在果蔬加工的淡季可以用已有的设备生产纤维产品，使工厂的设备得到了进一步利用，又可解决闲散劳动力、创造新价值，给企业带来可观的经济效益。 　　3果蔬膳食纤维生产方法(以苹果膳食纤维为例) 　　3．1工艺流程(见图1) 　　3．2操作要点 　　3．2．1原料预处理 　　苹果刚榨完汁后得到的苹果渣中水分约占总质量的75％左右，极易腐败变质，需在65～70条件下烘干备用。 　　3．2．2漂洗 　　苹果渣中所含的成分，如糖苷、淀粉、芳香物质、色素、酸类和盐类等成分需漂洗干净，以免影响产品的品质。因此苹果渣首先须进行浸泡漂洗以软化纤维，同时