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溏心皮蛋加工技术 　　1．料液的配制 　　(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末～2千克，纯碱～千克，食盐2～千克，生石灰10～千克，氧化铅75～100克。 　　(2)配料方法常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。 　　(3)料液氢氧化钠浓度的测定用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10％氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加％酚酞指示剂3滴，用1摩／升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4％～5％，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。 　　不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。 　　2．装缸与灌料 　　将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至20的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。 　　3．泡制期间的管理与质量检查 　　灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。灌料后1～2天，由于料液渗入蛋内，以及料液中的水分逐渐蒸发，致使料液液面下降，蛋面暴露在空气中，这时应及时补足同样浓度的料液(俗称“添汤”)，以保持料液液面没过蛋面，防止出次品。在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20，范围为18～25，温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时，要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方，加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查，多观察，以便发现问题并及时解决，尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下，更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20左右，鲜蛋浸入料液后3天即可看样，此时蛋白稀薄，浓厚蛋白消失，系带松弛断开，蛋黄上浮，蛋黄膜与蛋白膜相粘，蛋黄外围呈乳黄色胶状，称为作清期。这段时间短，作用快，受温度影响很大，温度高时，2天即可作清，温度低时，可延长至4～5天。鲜蛋下缸后，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3～4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。 　　(1)第1次检查鲜蛋下缸后，春天和秋天(15～20)经7～10天、夏天(25～30)经5～6天即可进行检查。这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状、内成半流体，这段时期称为凝固期。在灯光下透视，如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋，或者3枚都是类似黑贴壳蛋，说明凝固良好，料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，亦可提早出缸。 　　(2)第2次检查鲜蛋下缸浸泡后，春、秋天经15～20天、夏天经10～13天，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。 　　(3)第3次检查鲜蛋下缸后，春、秋天经25～30天、夏天经18～20天，进行剥壳，如发现蛋白烂头粘壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈