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微醺伊比利亚半岛风 　　西班牙美食之路从首都马德里开始；一路向南，在安达卢西亚（Andalusia）的小酒馆里，美食开始有了肆意飞扬的意味；在伊比利亚火腿和瓦伦西亚海鲜饭中，灵魂飞升。 　　并不算庞杂繁复的欧洲菜系中，西班牙辨识度极高，以大量使用橄榄油、昂贵鲜美的顶级火腿以及海鲜饭闻名于世。而在葡萄酒界，北部的里奥哈大区的也得到了越来越多世界级美酒鉴赏家的赞许，成为不可忽视的欧洲酒乡。 　　 　　[橄榄油：西班牙饮食第一面孔] 　　事实上，西班牙菜种类繁多，融合了地中海和东方烹饪的精华，但你绝对可以通过这些美味中浓郁的橄榄油味，轻松地识别出西班牙菜。 　　在安达卢西亚，你会惊讶地发现，不论充满仪式感的正餐还是小酒馆里的饕餮，只要有当地人吃饭，定会看见他们拿着细长尖嘴的橄榄油壶，往餐盘里痛痛快快地淋浇一层橄榄油；而每一道西班牙菜，不论是凉拌还是热炒，也都可以吃出浓浓的橄榄油香，可以说，橄榄油是一切西班牙菜的“打底”。一路吃下来，血液骨髓仿佛都被橄榄油浸透了，无论谁吃上这么几日，回国后都难保要成为半个橄榄油品鉴大师。 　　我乘坐一辆高铁前往塞维利亚、科尔多瓦和格拉纳达等城市，随处可见大片的橄榄林。拜访几家橄榄油庄园与油坊，庄园主们以世代种植橄榄为生，坚持家传酿造法种植、压榨和装瓶。西班牙日夜悬殊的温差，加之强烈的日晒与干燥气候，使这里成为全世界绝佳的橄树生长地，出口量位居全世界第一。漫步在橄榄林间，经常可见混杂其中的杏仁树，甚至西红柿、玉米、桃、杏等，这些植物会互相影响，例如与杏仁依偎生长的橄榄，往往会让橄榄油里带有着些微杏仁香。 　　 　　 　　在西班牙品油有自己的程序：除了必须使用有色玻璃制成的品尝杯，以免品尝者因先清楚窥见油色而先入为主影响判断；杯口盖以玻璃片以防油蒸发，用手捂住杯子将其温热，取下玻璃片，闻香、尝味，“香”的部分常以诸如苹果、杏仁、青草等香气作为评语。“味”则从含入一口油一直到咽下喉咙为止，依口腔与喉腔的感受结构，分为舌尖的“甜味”、舌根的“苦味”、以及一路到喉韵的“辣味??等不同层次。各味间彼此和谐均衡、且个性独特者为最极品。 　　识别一瓶西班牙橄榄油: 　　根据国际橄榄油理事会规定，橄榄油的名称按其等级分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油-Extra Virgin Olive Oil）、原生橄榄油（或初榨橄榄油-Virgin Olive Oil）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油-Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄榄果渣油（Olive Pomace Oil）等。最后一种果渣油质量比较低，一般不用于食用。 　　橄榄油焕发的美食生机 　　因橄榄油的大放异彩，西班牙的饮食也往往倾向于简单自然。比如以各种当令海鲜、蔬菜组合成的冷盘，淋上大量的橄榄油与一点点西班牙特有的雪利酒醋，便是令人倾倒的清新口味前菜。主食除了常见的咬劲十足的面包掰开直接涂橄榄油外，更可以白面包切片略烤，直接以大蒜瓣涂抹表面、涂上蕃茄泥、淋上橄榄油后，阳光灿烂的明媚地中海滋味会一下子让人一片接一片停不了口。 　　在西班牙谈美食，不能不说tapas。在西班牙可以一天不吃饭，也可以整天都在吃饭，原因就在tapas这种让人神魂颠倒、肠胃紊乱的小食，各家酒馆种类繁多随处可见，间歇配以红酒，三三两两站着聊天，是西班牙人独有的社交方式。西班牙人活得随性，没有严谨的一日三餐，所以tapas也没有严格的烹饪法，南部地区热食的tapas很多是油炸的，像炸乌贼、炸小章鱼、香蒜虾、蒜泥蘑菇等。在盛产橄榄油的南部城市，橄榄油让当地tapas散发更浓郁的香气。 　　 　　伊比利亚火腿：最值得回味的西班牙味道 　　如果你看过电影《火腿，火腿》就一定知道这个被喻为终场决斗的武器，象征着斗牛士民族血脉贲张的情感浓度。世界上最棒的火腿源自世界上最棒的猪，这不是一句废话。西班牙最富盛名最正宗的伊比利亚火腿，来自于伊比利亚黑猪。在遍地花朵的韦尔瓦省，白得刺眼的光芒将这里的色彩映照得格外出众，这里是黑猪们的故乡。 　　 　　在放养伊比利亚黑猪的生态庄园，猪们在灿烂的阳光下悠闲地漫步，在满地黄花间穿行，“猪均”活动空间一公顷。这些猪终其一生吃橡果长大，在没有橡果的季节只给吃有机食物，不能生病，如果病了扛不住打了抗生素，那么它就会被送到下一级的屠宰场去，不成为顶级火腿的候选之猪。每头猪耳朵上的原产地标签和身份编码说明了这一点。 　　这种悠闲生活从出生开始可以享受不到两年，便告结束。猪被宰杀后放净血，用地中海海盐腌制，风干放置一年，在专门的贮藏室继续储藏两年，最后有专业的检验师，用锥子扎入肉中，感觉肉质的松紧软硬，在一切符合标准后，打上标签，说明这是一条真正的上好火腿。作为世界最美味的火腿，它有个专门的名字叫Jamón I