植物色素在食品业上的应用及开发前景.docVIP

天然植物色素开发现状及发展前景 摘要:本文阐述了天然植物色素的特性、应用现状，并结合开发技术的介绍，探讨了其发展前景。 关键字：天然植物色素；开发现状；前景 天然植物色素是天然色素(包括动物色素、植物色素和微生物色素)的主要部分，作为食品添加剂和染色剂有着悠久的历史。在一个相当长的历史时期中，植物色素的应用一直局于主导地位。1856年英国人W.H.Perkis从煤焦油合成了第一个有机色素苯胺紫，此后合成色素逐步在工业化的食品、制药及化妆品等行业中的应用比例上升，并且由于其低成本、高稳定性和色彩的亮丽而得到广泛应用。然而在合成色素主导了色素市场一个半世纪后，随着科学技术的进步，特别是医学毒理学和生物学试验的深入研究，发现合成色素多为焦油类物质，化学结构含有苯环或萘环，确认了部分合成色素在人体代谢过程中产生毒性，具有潜在的致癌及其他毒副作用，使合成色素的应用种类迅速下降，应用范围受到严格限制。与此同时，天然色素产业以工业化生产的方式重新崛起，呈现出新的强势发展的势头；天然色素代替合成色素在食品、化妆品和药品作为着色剂已成为必然的发展趋势。 随着人们生活水平的日益提高，人们也越来越重视食品安全。作为食品添加剂之一的色素，也成为了食品安全的焦点。近年来，国家加强了对合成色素添加剂的管理，比如禁止使用色素“苏丹红一号”，严格控制柠檬黄、日落黄等色素在食品上的使用。随着科技的发展，越来越多的植物色素被开发、使用，逐步替代传统合成色素。 1 天然植物色素分类[1] 按植物色素化学结构归类，可分为花色苷(花青素)类、类胡萝卜素(多烯色素)类、黄酮类、四吡咯类、醌类、焦糖类及其他类。 1.1 吡咯色素 吡咯色素一般称为叶绿素，叶绿素是一原子镁和卟啉构成的化合物。研究得较多的是叶绿素A和叶绿素B。 1.2 多烯色素 多烯色素是由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键相连为基础的一类色素。这类色素又称为类胡萝卜素。类胡萝卜素按其结构和溶解性分为两大类：(1)胡萝卜素类，此类色素结构中古有大量共轭双键。如番茄红素及α、β、γ-胡萝卜素等都是此类色素。(2)叶黄素类，此类色素的结构是共轭多烯烃的加氧衍生物。玉米黄素、胭脂树橙色素、藏花酸等都是此类色素。 1.3 酚类色素 酚类色素是多元酚的衍生物，它又可分为如下两类色素：(1)花青素类，这类色素的基本结构是2-苯基苯并吡喃，即花色素基元。天竺葵色素，矢车菊色素，飞燕草色素，黄刺玫色素等都属于花青素类。(2)花黄素类，此类色素中一般具有2-苯基苯并吡喃酮结构。高梁色素、菊花黄素、红花素、圣草素等都属于此类色素。 1.4 酮、醌类色素 酮、醌类色素中含有酮类结构或醌类结构。散抹花、胡桃酮、白花丹素、芒果叶素都属于此类色素。 1.5 其他天然植物色素 自然界中还有许多在结构上不同于上述物质，但属于色素的化合物。即使已经知道属于那一种化学结构类型，但由于来源不同，化学结构上某些差异，所表现出来的性质也不同。天然植物食用色素管理上，也住往作为一个新品种加以研究。例如狐衣酸色素、吡咯γ-吡喃酮类等。 2 植物色素特性 2.1 植物色素天然特性 天然色素在植物体中大量分布，并参与植物体的生物活动。植物色素所表达出的绚丽色彩是与其发色团和助色基密不可分的。有机物分子于紫外及可见光区域内(200-770nm)具有吸收峰的基因称为发色团(生色团或生色基)，能显示颜色的各类色素都是由发色团和助色基所组成的，属于这些基团的有C=C、C=0、-C-H、-C-OH、-N=N-、-N=0、-N02、-C=S等，当化合物的分子中有两个或两个以上的发色团共轭时，由于共轭体系中电子的离域作用，使分子对光的吸收向长波方向移动，共轭体系越长，该物质吸收峰所对应的波长也就越长，当物质吸收光的波长移至可见光区域内时，则该物质呈色；而有些基团如-OH、-OR、-NH2、-NR2、-SR1、-Cl、-Br等，它们本身的吸收波段在紫外区，这些基团如果与共轭键或发色团相连，则可以促使共轭键或发色团的吸收波段向长波的方向移动，这些基团称为助色基，其特点是均含有未共用电子对，并可与发色团或共轭键共轭[2]。 2.2 植物色素的食用特性： (1)绝大多数植物色素无副作用，安全性高。 (2)植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例，在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。 (3)植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与