对虾的感官、营养、农残与质构分析.docVIP

虾的物性报告（感官、营养、农残及质构分析） 食安0802-马剑云-0810500222 1.感官评价 A.生虾： ①评价对象：死亡的南美白对虾 ②评价方法：眼观、鼻闻、触摸 ③评价方面：对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。 I：沸盐水煮制(盐度2％，时间5 min)； Ⅱ：121℃条件下5 min； Ⅲ：121℃条件下20rain(灭菌处理)。 ③评价方法：由6位具有丰富感官评定经验的检验员组成评定小组，对三组熟制品的色泽、外观、口感、组织状态、风味等进行综合评分，采用5分制的评分方法：5分为最好品质，4分良好，3分一般，2分差，1分很差。 ④数据处理与分析 应用SPSS11.0统计处理软件进行统计分析，结果以平均值±标准偏差(Mean values±s．D．)表示，显著性界值以P0．01为非常显著，P0．05为显著，P0．05 为不显著。 2.营养评价 ①评价方面：虾头中的水分、脂肪、蛋白质等营养成分的含量及氨基酸组成 ②评价方法： 2.1 原料 南美白对虾虾头： 500g分装，一18℃冷冻备用。 2.2 方法 2.2.1 一般营养成分的测定。 水分：常压干燥法； 灰分：550℃灰化法； 粗脂肪：索氏抽提法； 蛋白质：微量凯氏定氮法； 碳水化合物：恩酮比色法。 2.2.2 虾头蛋白质氨基酸组成的测定。 样品经6 mol／1 HC1溶液水解后，采用日立835—50型高速氨基酸分析仪进行l7种氨基酸含量测定。另取样品经5 mol／LNaOH溶液水解，同机测定色氨酸含量。 2.2.3 无机质的测定。 样品经湿法消化后，对无机质采用美国TJA公司产IRIS／AP型等离子发射光谱仪测定。 2.2.4 维生素的测定。 VB1、VB2采用荧光光度法测定， VA、VD、VE采用高效液相色谱法测定。 5)甲壳质的测定。 6)氨基酸价的计算方法。 3.农残测定 ①测定方面：氯霉素残留 甲醇：色谱纯；乙酸乙酯：色谱纯；正己烷：色谱纯；无水硫酸钠：优级纯；氯化钠分析纯；乙腈：色谱纯；衍生化试剂：N，0一双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺／三甲基氯硅烷(BSTFA／TMCS)体积比99：1；纯净水：娃哈哈集团；供试样品：南美白对虾。 3.2 仪器 GC一2010气相色谱仪： 日本岛津公司；RE一2000旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；KQ一200VDB型双频数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司；FJ200高速分散均质机：上海标本模型厂；LD—2低速离心机：北京医用离心机厂；固相萃取装置c 固相萃取柱，填料300 g：美国Supelco公司；AW220万分之一天平：上海申光仪器仪表有限公司；无水硫酸钠柱和氮吹仪：农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室自制。 3.3 样品制备与处理 3.3.1 前处理 将对虾剥开、去头、去壳、去爪、去内脏，洗净后控掉水，用组织捣碎机将虾组织捣碎成肉泥状。 3.3.2 提取 称取5 g虾泥(精确到0．001 g)，置于100 mL离心管中，加入乙酸乙酯20 mL，均质机均质5 min，分散均匀，提取氯霉素。然后3 000 r／min离心5 min，将上层乙酸乙酯提取液转移到100 mL带塞旋转蒸发瓶中。然后二次提取，再向离心管中加乙酸乙酯10 mL，均质机均质1 min，3 000 r／min离心3 min，合并两次乙酸乙酯提取液于100 mL旋转蒸发瓶中，40℃水浴中旋转蒸发至干。平行样品3个。 3.3.3 脱脂净化 向旋转蒸发瓶中加入1 mL甲醇超声混合，再加入15 mL正己烷，25 mL4％氯化钠溶液，盖塞振荡混合1 min，充分混合提取脂肪。然后全部转移至离心管中，3 000 r／min离心5 rain，移入分液漏斗中，除去上层有机相，下层水相收集于原离心管中；再向水相中加入10mL正己烷，重复提取一遍，再移入分液漏斗中，将下层水相也收集于离心管中。向水相中加入20 mL乙酸乙酯后，转移至分液漏斗来回振荡萃取，弃去下层水相，收集有机相，经40℃水浴中减压旋转蒸发至干。 3.3.4 C18柱净化 给每个样品准备—根C18柱，顺次用5mL甲醇、5mL氯仿、5 mL甲醇和5 mL水淋洗活化C18柱，弃掉洗涤液。用5 mL体积分数为5％的乙腈水溶