玻璃化及配方奶粉.pptxVIP

玻璃化与配方奶粉品质 发展史 建立关系，解释预测食品相关问题 逐渐形成了物性研究理论 关注与研究食品的物质分子与其性质的关系 食物中分子与聚合物分子有相似性 配方奶粉中的乳糖 主要成分 蛋白质 脂肪 非晶态乳糖 玻璃状无定形态 不同水分、温度 α乳糖 与β乳糖转化 非晶态结构变化 玻璃化相变 乳糖结晶、结块、色泽等 玻璃化转化理论原理 粉体结块 晶桥、液桥 粉末物质 晶态 非晶态 非晶态高分子粉体玻璃化转变理论 硬结块 软结块 晶桥、液桥 非晶聚合物 玻璃态 粘流态 橡胶态 玻璃化转变温度 长链分子“冻结”状态，可看做过冷液体，1010Pa·s--1014Pa·s,可以支撑自身重量。 升温，链段运动受到激发，变得有粘性且柔韧，橡胶态。 继续升温，表现出粘性流动状态，粘流态。 玻璃化转变，Tg 粘流温度，Tf 配方奶粉的非晶态玻璃化结构特征 喷雾干燥 非结晶的玻璃化 1段奶粉 100kcal中碳水化合物2.2-3.3g，乳糖占90%，折算成重量约55%，因此配方奶粉也有玻璃化相变特征。 玻璃态 粘流态 橡胶态 温度低于Tg，无定形高粘性的玻璃化存在，很稳定。 温度升高至Tg，由固体形式向粘性的橡胶态转变，感官性质改变。 所以，乳糖物理性质改变是影响乳粉储存期间品质的主要原因。 检测方法 差示扫描量热法（DSC） 核磁共振法 差热分析法（DTA） 差示扫描量热法（DSC），用来研究食品体系的玻璃化转变是基于体系在发生相转变时，会有能量改变，即吸热或放热。在加热扫描过程中，吸热曲线会出现一个台阶，此时的温度就是玻璃化转变温度。通常，体系玻璃化转变是个区域，而不是一个点。 奶粉颗粒的粘度与结块团聚 首先是乳糖的吸湿过程。也就是颗粒粘度变大的结果。 低温状态，空气湿度是主要影响因素。 相对湿度不变，温度是主要影响因素。 奶粉玻璃化造成颗粒粘性增大，甚至出现结块的主要原因。 水分由于塑化作用，可使Tg降低。因此水分也是一个主要原因。 其他影响因素 小分子 通常食品中糖类分子链越长，分子结构则越坚固，不易变形，聚合度降低，Tg降低。 脂肪 温度升高结晶，加剧氧的扩散，结晶导致包埋物释放，也可加剧脂肪氧化。 有不足之处请批评指正。谢谢！