美国HACCP指南第19章致敏剂、食品不耐性物质与禁用的食品色素添加剂.docVIP

美国HACCP指南第19章?致敏剂、食品不耐性物质和禁用的食品/色素添加剂（化学危害） 危害分析工作单 步骤＃10：理解潜在危害 某些食品和色素添加剂，能在消费者中引起过敏性反应（食品不耐性），例，用于水产品中的食品和色素添加剂包括：亚硫酸盐及FDC黄色5号，亚硫酸盐是在船上处理虾及龙虾防止其黑斑形成的。有时蒸煮章鱼的加工商使用亚硫酸盐作为抗氧化剂，以保持章鱼的红色。FDC黄色5号是在加工过程中使用的。这些食品和色素添加剂在特定限制下，允许用在食品中，但如果使用了这种物质必须在标签中说明，标签中的声明对过敏性的消费者至关重要。 某些其他的食品和色素添加剂禁止使用在食品中，因为FDA认为它们对公众健康存在着潜在的危害，例如以下几种食品和色素添加剂：黄樟素和FDC红色4号。 另外，许多食品中含有过敏性蛋白对某些敏感人群造成健康危害。附录6中是导致食品过敏的食品的名单。尽管本章的控制不是直接针对过敏性蛋白的危害，如果这些食品是水产品的一部分或直接添加到水产品中，可使用本章的原理确保产品被适当的标识。但是，本控制不用于由于交叉接触使这些食品的过敏性蛋白偶然进入到水产品中（如使用同样的设备、不适当的生产日程表或不适当的使用重复利用的物质）。偶然引入的过敏性蛋白必须通过作为前提计划一部分或HACCP一部分的严格的卫生制度来控制。海产品HACCP法规要求有这样的制度。 步骤＃11：判断潜在危害是否显著：? 在每个加工步骤中，首先要确定“致敏剂/添加剂”是否是显著危害，其判定标准是： 1、某些食品或色素添加剂，能引起过敏性反应（如亚硫酸盐及FDC 黄色5号），或一些禁用物质（如黄樟素和FDC红色4号）在该加工步骤（例如是原料带入或是加工引入）引入的水平可导致过敏性反应吗？ 例如在一般情况下，认为能引起过敏反应的食品或色素添加剂有可能在以下情况下进入加工过程： .　　·从捕捞到运送到加工者的过程中，亚硫酸盐可能用于虾及龙虾上，然而在某些地区对这类产品（例：一些人工养殖虾）也许不使用亚硫酸盐。 ·亚硫酸盐也用于蒸煮章鱼的加工。 不管浓度多少，直接加入到成品中的亚硫酸盐必须在产品的标签上说明。若不是直接加入到成品中，当亚硫酸盐的浓度达到或超过10ppm时，必须在产品标签上说明。 　　可能在按配料加工水产品的过程中或在熏制过程中应用FDC黄色5号。 2、危害能被消除或减少到可接受的水平吗？（注：如果对此问题回答不太明确，可先回答“否”，然而在步骤#12中确定关键控制点时可能会改变回答。） 如果采取预防措施能用于阻止或消除危害或是能把危害减少到可接受的水平，致敏剂/添加剂的危害可能发生，就应在加工步骤中把“致敏剂/添加剂”确定为显著危害。由于某些食品和色素添加剂（亚硫酸盐及FDC黄色5号）的存在导致的过敏性反应的预防措施应包括： ·成品标签上应注明使用了可能导致过敏性反应的食品和色素添加剂； ·检测亚硫酸盐残留达到或超过10ppm的收购的虾或龙虾； ·接受供货商关于新进的虾或龙虾未使用亚硫酸盐的证明（进行适当验证-见步骤#18）； ·审核有亚硫酸盐声明的从另一加工者运来的虾或龙虾的标签（或对无标签的产品审核所附的文件）。 对禁用食品和色素添加剂的使用的预防措施应包括： ·对这批水产品中可能使用的禁用的食品和色素添加剂进行检测。 ·接受供货商关于在新进的水产品中未使用禁用食品和色素添加剂的证明。 在危害分析工作单加工步骤第5栏列入以上预防措施。 如果以上两个问题中的任何一个为“是”，在该步骤上该潜在危害是显著危害，在危害分析工作单第3栏，填入“是”，如果都不符合，则写“否”。在第4栏应写上“是”或“否”的理由。若写上“否”，就不用继续进行步骤#12至步骤#18。 要强调一点，在某一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味着必须在该步骤上采取控制措施，下一步将帮助确定关键控制点。 ·预期用途 在步骤#4已提到，当判定一种危害是否是显著危害时应考虑该产品的预期用途。然而对于致敏剂/添加剂危害，产品的预期用途不可能影响危害的显著性。 步骤＃12：确定关键控制点 若危害分析工作单第3栏判定某一加工步骤“致敏剂/添加剂”是显著危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。图#A-2（附录3）的判断树，可用于帮助判断是否是CCP。 以下将有助于判定是否某一加工步骤是致敏剂/添加剂的关键控制点： 1、对于虾及龙虾若已确定亚硫酸盐为显著危害，成品标签注明产品中有亚硫酸盐吗？ a、如果是，可以把成品贴标签步骤确定为关键控制点。另一种方法，可以把接受产品标签的步骤确定为关键控制点(在这些地方，可以检查标签中是否标明了亚硫酸盐)。因此，在原料接受步骤就不需要把致敏剂/添加剂使用不当确定为关键控制点，也没必要对此步骤进行控制。 在成品贴标签