食用油的生产工艺和安全管理.docVIP

食用油的生产工艺与安全管理 1．食用油的介绍 食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。油脂是人类赖以生存的、最重要的营养素之一由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。食用植物油消费量的多少，已成为衡量一个国家城乡居民生活水平高低的重要标志，在国家食物安全中占有重要地位。1990年的3452.8万t 上升到2009年的6015.1万t，增长74.2%，平均年增长3.9%[3]。 2. 食用油压榨法由于不涉及添加任何化学物质，榨出的油各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低利用油脂与所选定溶剂的互溶性质而将萃取溶解出来，并用严格的工艺脱除油脂中的溶剂与压榨法相比，浸出法制油粕中残油少，出油率高加工成本低、生产条件良好油料资源得到了充分的利用。 图1 食用油压榨浸提工艺流程图 Fig.1 The pressed-extraction process of Edible oil 2.1 压榨工艺 压榨取油为借助机械力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。压榨取油与其他取油方法相比具有工艺简单，配套设备少，对油料品种适应强，生产灵活，油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点压榨后饼残油量高，动力消耗大，零件易损耗。这种方法可以用于从可可豆、椰子、花生、棕榈仁、大豆、菜籽等种籽或果仁中榨取油脂。60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整。由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右，所冷榨出来的油因为没有受到破坏，一般也不需要加添加剂，就可以长时间的保存。榨是在油料压榨前不经加热或低温的状态下，送入榨油机压榨，榨出的油温度较低，酸价也较低，一般不需要精炼，经过沉淀和过滤后得到成品油。冷榨油具有纯天然特性，避免了传统高温榨油加工产生的不利影响。冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，比较符合人体的需求，但出油率低，所以售价较高[7]。 热榨，是将油料作物种子炒焙后榨取，气味特香、颜色较深，产量较高。产品中存留的残渣较少，容易保存。而冷榨的种子不加炒焙，所以气味较差，但色泽好。两种压榨法均无溶剂残留。热榨是先将油料经过清选、破碎后进行高温加热处理，使油料内部发生一系列变化：破坏油料细胞、促使蛋白质变性、降低油脂粘度等，以适于压榨取油和提高出油率。但是经高温处理后的油料榨出的毛油颜色偏深、酸价升高，因此毛油必须精炼后才能食用，同时高温榨油使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失较大。热榨油气味特香、颜色较深。 2.2 浸提工艺 化学浸出法是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触（浸泡或喷淋），使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。浸出法制油具有粕中残油低（出油率高）、劳动强度低的优点，但浸出的毛油要经过脱腊、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等化学处理后才能食用。或者是达不到一级、二级压榨标准的花生油，加上部分通过浸出后再精炼的油，使其达到原标准一、二级或新标准浸出油三、四级，由于经过多道化学处理，油脂中的部分天然成分被破坏，且有溶剂残留。从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺，浸出法首先在发达国家得到应用和发展。近年来，我国油脂科技工作者对国外先进技术进行引进、消化、吸收，浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展。浸出工艺在药品和其他食品的生产领域也有较广泛的使用。我国植物油料种类繁多，不同油料的化学成分、含量、物理性状有差别。压榨法和浸出法这两种油脂制取工艺分别适用于不同的原料。花生含油量很高，一般在50左右，所以目前国内市场上的花生油大部分采用的压榨法，即靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来。油料没有经过其他介质，相对比较纯净而大豆等作物含油量较低，一般只有20左右，为了提高出油量，行业内普遍采用浸出法，即采用符合卫生要求的溶剂进行制取。 2.用烧碱处理可以几乎完全脱除油脂中的游离脂肪酸，使其转化为不溶于油的皂脚。其他酸性物质同样可以和碱化合而进入皂脚中。生成的皂脚可以从油中吸附一些杂质如磷脂、色素、蛋白质、胶质等使之同时从油中除去。脱酸的方法有间l歇碱炼、离心机连续碱炼，物理精炼和泽尼斯碱炼等 2%~5%活性白土进行吸附脱色，根据脱色所用工艺和设备的不同，脱色后废白土一般含有 20%~40%油脂[17]。国内多数将废白土制砖或掺入锅炉房的燃煤中进行焚烧处理，没有回收利用废