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第8章食品酸度的测定;概述 酸度的概念 食品中的酸 食品酸度测定的意义 食品酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 食品中有机酸的分离与定量;总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定; 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％(以乳酸计)。 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。;牛乳酸度的表示法 乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计 滴定酸度：指滴定 100 mL牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位，新鲜牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T;食品中的酸包括： 有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有 游离状态 酸式盐状态 无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在;有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度;第二节 食品酸度的测定;（参见：GB/T 12456—2008） 1、原理：酸碱滴定法 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O; 0.1mol∕L NaOH标准溶液(可按GB 601配制) 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH（8.2~10.0）;样品预处理： 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头 粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机 取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容 用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用; 样品预处理： 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤 注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量≮5 mL，最好为10 ~15 mL;测定： 用移液管吸取样品滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标液滴定至浅红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 体积（mL） 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，标液润洗后排气泡，再使用;总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。各种酸相对于NaOH的换算系数（K值）;本方法适合于各类色浅的食品中总酸的测定 如果样液颜色较深，可采用稀释或活性炭脱色处理；若过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点 滴定时消耗的0.1mol/L溶液不得少于5mL，最好在10-15mL 测定时不能使用含有CO2的蒸馏水，把蒸馏水在使用前煮沸15min并迅速冷却备用;在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性 有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+];pH值的测定方法有： 电位法：即pH计法 比色法：有试纸法和标准管比色法 化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值;适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位 ;1、玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里