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杏产品加工研究现状与前景展望 日期：2012-06-13 作者：葛邦国 刘志勇 马超 和法涛 来源：《果蔬加工》.-2012，（3）.-42-45 点击：22 　 ??? 1 产业的现状 ??? 杏以鲜食为主，加工比例不高，跟其他水果相似，杏加工产品种类比较单一。近年来，随着保健食品的发展，杏果实中各种活性物质(主要是杏仁油)的提取研究越来越深入，提取率也在逐渐提高。 ??? 1.1 杏制品的加工 ??? 杏加工制品主要有杏干、杏浆、冷冻杏丁和罐头。杏浆主要作为饮料商的原料，60%用于做果汁；近年来，由于饮料产业的发展，利用仁用杏加工下脚料杏渣发酵杏果醋、杏果酒，以及利用杏汁加工杏果汁复合饮料等研究也逐渐趋于成熟。 ??? 1.1.1 杏干 杏干是采用天然野生半野生鲜杏，清洗去核后，经太阳光暴晒而成。杏干是干果精品，含有丰富的纤维素，对改善肠部运动缓慢十分有效；杏干富含的钾元素可以有效调节人体血压；杏干含有丰富维生素A，有防止夜盲症和视力减退的作用。新疆是我国唯一的杏干产区，年产杏干5万吨，主要集中在南疆地区。目前，果农采用的是传统露天摊晒工艺，把大部分鲜杏制成甜杏干或黄杏干。新疆甜杏干作为国内外市场知名的干果产品，因其色黄，味甜，肉质厚等优良口感，而受到消费者青睐，但优级品率低。 ??? 1.1.2 杏浆 ??? 浓缩杏浆是经破碎、打浆、浓缩、杀菌等工艺制成的杏初级产品，我国2007年年产量约2.3万吨，是最大的杏浆生产国，生产和贸易量占全球比重的50%以上。自2001年，新疆屯河投资股份有限公司、新疆华隆农林业开发有限公司、冠农果茸股份有限公司、德恒现代农业科技有限公司等四家公司从意大利引进具有国际先进水平的杏浓缩浆生产线以后，浓缩杏浆成为杏加工产业的重点产品，生产能力达7万吨。2004年加工鲜杏7万吨，生产杏浓缩浆2.45万吨，产品全部出口创汇，创汇额达2770万美元。 ??? 1.1.3 杏果醋 ??? 杏果醋是以杏浆或杏渣为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，具有营养丰富、风味优良的特点。李文慧等研究了以杏皮渣为原料的果醋饮料生产工艺，确定了酿制杏皮渣果醋的最佳工艺参数，筛选出最佳醋酸菌是LB-2001，果醋酿制过程中添加剂SO2含量≤30mg/L，醋酸发酵结束后，加入食盐的浓度为0.1%-0.15%，采用115℃/2min超高温瞬时杀菌。用该工艺酿制出的杏果醋饮料香味独特，口味纯正。 ??? 1.1.4 杏果酒 ??? 杏果酒是以杏浆或杏渣为原料，经酵母发酵酿制而成的一类低度酒精饮料。杏果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而也具有保健功能。杏果酒不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质也能起到抑制脂肪在人体中的堆积作用。马荣山，韩韬确定了杏果酒发酵的最优工艺参数：温度为24℃，糖度为22°Bx，接种量为8%，初始pH值为4.0。李宝坤等确定了杏白兰地的发酵条件：温度23℃，起始糖度26%，接种量3%，自然pH。发酵后的杏汁经离心分离、蒸馏、进行人工催陈，最佳的陈酿条件：添加0.16%橡木片，交替变温处理。 ??? 1.1.5 杏复合饮料 ??? 杏饮料酸甜可口，营养丰富，将其与其他产品按一定比例混合，制作出具有更佳口感的复合饮料为杏加工产品开发提供了新的方向。米娜瓦尔·艾买捉等开发了杏酸乳新产品，其产品中杏浆与鲜牛乳质量比为1:7，口感酸甜可口，蛋白质含量为3.9740g/100mL，维生素C含量为0.806mg/100g。项惠丹和许时婴确定了由杏汁、南瓜汁和胡萝卜汁复配的复合果蔬汁的配方：杏汁体积分数50%、南瓜汁体积分数40%、胡萝卜汁体积分数10%、蔗糖质量分数3%，添加1.5g/L耐酸性CMC-Na，该复合果蔬汁的色泽诱人，风味独特，稳定性良好。 ??? 1.2 杏果实中活性物质的提取 ??? 杏果实中含有大量的活性物质：杏仁中的活性物质主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白；杏种皮中主要是黑色素和膳食纤维；杏果肉中的活性物质主要有水溶性多糖、挥发油、多酚物质、香气成分、色素及不溶性膳食纤维等。 ??? 1.2.1 杏仁中活性物质的提取 ??? 杏仁中的活性物质主要包括杏仁油、苦杏仁苷、苯甲醛、杏仁蛋白。刘邻渭曾介绍一种简易而合理的苦杏仁成份综合提取方法，采用该法可依次得到苦杏仁苷，苯甲醛，杏仁蛋白，杏仁油和杏仁渣饲料。 ??? 杏仁中最重要的活性物质是杏仁油，目前对其提取的研究也最为深入。甜杏仁油气味清香， 含有丰富的油酸、亚油酸、少量的亚麻酸和脂溶性VE等成分，具有抗氧化，保护细胞膜、延长血红细胞寿命和降低LDL(低密度脂蛋白)、血清胆固醇水平，利于