菜肴组配营养原则.pptVIP

营养配菜 将各种相关的食料有规律的结合，供烹饪或直接食用的过程。 菜肴组配应遵循的原则： 1 营养的原则： 2 卫生的原则： 3 食用的原则： 4 成本的原则： 我国膳食结构的特点  1、我国的膳食结构 我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性食品为辅的膳食类型。 2、优点 1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各种营养素的比例对成年人较为适宜。 2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。 3、缺点 1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较差。 2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消费过多、油脂的使用较多、煎炸方法不合理等。 3)食物消费的不平衡问题突出，营养过剩与营养不良并存状况有加剧趋势。 营养不足及营养过剩性疾病 一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致我国三高型疾病较多。 二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致某些人群存在营养不足型疾病。 1 注意六大营养素的充分和均衡； 2 注意食物的酸碱平衡； 3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量； 4 注意膳食纤维的含量； 5 加工中注意保护营养素。 营养素的概念 营养素指的是食物中含有的具有营养意义的物质。 人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。 营养素过多或过少均会对人体带来危害，所以六大营养素的充分和均衡是保证人体正常的基本要求。 膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均衡 六大营养素的充分和均衡（二） 1、选料应多样化。 2、注意对特殊原料的选择： （1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果； （4）食用菌；（5）大豆及豆制品 （6）奶及奶制品等 注意食物的酸碱平衡 酸性食物指的是含酸性无机盐较多的食物，如粮食、肉类等 碱性食物是含成碱性无机盐较多的食物，如蔬菜、水果等 人体的酸碱度约为7、36——7、44，是依靠食物中的无机盐来维持的。 保证人体的酸碱平衡，要荤素搭配，注意食物的酸碱平衡。 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量 必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须的氨基酸，但是它们在人体内不能合成，不能由其它物质转化形成，必须从食物中摄取的氨基酸。 正常成年人的必须氨基酸有8种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ，婴幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。 蛋白质的分类 根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：我们日常食用的主要是什么蛋白质？质量好不好？ 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量 必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 成年人的必须脂肪酸是亚油酸。 植物油中含大量的亚油酸。 注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起的因素有以下两点：1、肉类以猪肉为主；2、烹调用油过多。 注意膳食纤维的含量 膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。 膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防疾病，如高血压，直肠癌。 膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被精加工的谷类等原料中。 摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤维供给的良好途径。 加工中注意保护营养素 1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒 2、采取合理方法烹制，少用高温及油炸 3、加醋保护 4、发酵，增加营养 食物搭配的相宜和相克 食物的相克、相宜是我国人民在长期的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能用现代科学理论进行解释，但和中医一样，具有较强的使用价值。是我们在配菜过程中应该注意的问题。 事 例 1 事 例 2 事 例 3 谢 谢 * * * * 营养分析：这道菜在传统凤尾大虾的基础上，加入生菜为主的配碟，从营养的角度迎合现代人厌食油腻的心理，降低整个菜肴油脂的含量，更符合营养的要求。 营养分析：本款菜肴有含淀粉丰富的土豆，含蛋白质丰富的牛肉，含无机盐、维生素、膳食纤维丰富的芦笋，是一款营养丰富且营养素搭配合理的菜肴，介绍时应该以此作为本菜亮点进行推荐。 营养分析：本菜亮点是加入了嫩玉