西餐冷菜制作项目冷调味汁制作工艺与实训.ppt

点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务六 法国汁 一、实训目的 　　通过学习制作法国汁，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知法国汁的成品特点和应用范围。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　色拉油或橄榄油150 g，马乃司少司100 g，白醋100 g，洋葱50 g，蒜25 g，法式芥末5 g，番芫荽5 g，柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉各适量。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　不锈钢圆盆、分刀、菜板、蛋抽。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将洋葱、番芫荽切碎，将大蒜捣成蒜泥。 　　第二步：将洋葱碎、蒜泥、番芫荽末放入不锈钢圆盆内。 　　第三步：加入马乃司少司、白醋、法式芥末、柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉，搅拌均匀。 　　第四步：逐渐加入橄榄油或色拉油，搅拌均匀，使其成乳浊液状态。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　淡白色，酸咸微辣。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．制作法国汁的油脂应选用脱色、无异味的橄榄油或色拉油等。 　　2．法国汁放置一段时间后，会出现油醋分离现象，当使用时再搅拌成乳浊液即可。 　　3．可用鲜蛋黄代替马乃司少司。 　　4．调制法国汁时如使用醋精，应将醋精稀释后再使用。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 七、知识延伸 　　法国汁常用于各种冷菜、海鲜、肉类和蔬菜沙拉的调味。 　　辣酱油：辣酱油是西餐中广泛使用的调味品，19世纪初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以，习惯上称为“辣酱油”。辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等，优质的辣酱油为深棕色、流体、无杂质、无沉淀物、口味浓香、酸辣咸甜各味协调，其中英国产的李派林辣酱油较为著名，使用很普遍。 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．制作法国汁的操作要点和应注意的事项有哪些？ 　　2．法国汁的成品特点是什么？ 任务六 法国汁 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 任务七 绿色少司 一、实训目的 　　通过学习制作绿色少司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知绿色少司的成品特点和应用范围。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 二、原料准备 　　马乃司100 g，菠菜50 g，西洋菜15 g，细叶芹或番芫荽5 g，香葱5 g。 任务七 绿色少司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 三、工具及设备准备 　　不锈钢圆盆、分刀、菜板（菜墩）、蛋抽。 任务七 绿色少司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 四、操作步骤 　　第一步：将新鲜的蔬菜叶摘下、洗净、剁碎、过细筛制成泥。 　　第二步：将蔬菜泥调入马乃司中，搅拌均匀即可。 任务七 绿色少司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 五、成品特点 　　淡绿色，有光泽，酸咸微苦。 任务七 绿色少司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 六、操作要点 　　1．要选用鲜嫩的蔬菜叶。 　　2．如蔬菜泥的浆汁过多，应适当滤出部分浆汁，以防止少司浓度过稀。 任务七 绿色少司 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 七、知识延伸 　　绿色少司常用于煮鱼、冷三文鱼等的调味。 　　西洋菜：俗称豆瓣菜、水田芥、水生菜等，十字花科豆瓣菜属草本植物，原产于欧洲地中海东部和南亚热带地区。西洋菜的可食部分是其嫩茎叶。西洋菜叶片呈卵圆或圆形，叶色深绿，遇低温时易为紫绿色。西洋菜含有较多的铁、钙和维生素等，有较强的辛辣味和淡淡的苦香，质地脆嫩，风味独特。 任务七 绿色少司 　　番芫荽：番芫荽又名洋香菜、欧芹等，原产于希腊，属伞形科草本植物。番芫荽的品种主要有卷叶番芫荽、意大利番芫荽两种。卷叶番芫荽叶卷缩，色青翠，味较淡，外形美观，主要用于菜肴的装饰。意大利番芫荽叶大而平，色深绿，味较卷叶番芫荽浓重，主要用于菜肴的调味。 　　细叶芹：细叶芹又称法国番芫荽、法香、山萝卜等。细叶芹外形与番芫荽相似，色青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和番芫荽的混合味。细叶芹既可用于菜肴的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐烹调中常用的原料。 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 点击添加文本 　　1．制作绿色少司的操作要点和