面包基础原料 面培训教学课件.ppt

中粮鹏泰公司烘焙中心 培训的目的 通过交流及学习达到相互提高,以适应公司的战略调整 小麦 1）小麦的分类 如把小麦大至分类，依国家而区别：中国小麦、美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。 2）面粉的种类 依表皮颜色不同而分类：分成红麦、棕麦、白麦三种 3）面粉的筋度 播种季节不同而分类：在春天播种秋天收割的小麦成为春麦，在秋冬播种春夏收割成为冬麦。 4）面粉的品质 硬度不同而分类：小麦的横断面呈玻璃质壮者为硬小麦，呈粉状者成为软小麦，硬小麦的硬度均比软小麦为大。 小麦的种类 面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋）面粉等。 高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易抓成稠状。 低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状。 中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半松性。 面粉的筋度 面粉的蛋白质称为【面筋】含量在11.5%以上者成为高筋面粉；较适合于一般面包制作使用蛋白质含量在8.5%以上的面粉即成为中筋面粉或粉心粉，适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉种类的不同，面粉本身的吸水率也就各异。 面粉的品质 面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的【耐力】。可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构良好。面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。 面包的种类 由于面粉的厂牌繁多，厂方对于面粉的制造技术、设备及小麦品质的选用，也会影响到面粉的品质。即使是同一厂牌的面粉，因制造时间不同一批，也会得到不同效果。 尤其面包制作的工作平时繁忙，加上面粉化验常识的缺乏，以及设备的不足，多数是以经验的累积，和实际作业来尝试面粉的特性，实际上有关面粉的种种化学因素，也非一般面包师在短时间内可了解的，所以面包制作也只有靠不断的接触和制作才能体会。 面粉贮藏 1)通风：面粉的贮藏场所，必须使新鲜空气能流通良好，使每袋的面粉四周都能流通空气。 2）适度：干燥的空气内所含水份少，潮湿的空气所含水份多，如若想面粉长久贮藏，理想的温度为55%-……65%（相对湿度）。 3）温度：面粉长期贮藏温度以18oC-24 oC为理想。 酵母 酵母细胞的结构及外表形态在一般面包师的概念中酵母只是一种膨松剂，而能使面包发大，形成松软及多孔的面包组织。但事实上酵母是一种微生物，单独一个酵母是肉眼所不能看见。其结构与其他植物细胞相似可为：一.细胞壁；二.细胞膜；三.细胞核；四.细胞质及内含物质等。而细胞质的内含物质有脂肪粒、淀粉粒及空胞。酵母本题含有较多水份。根据分析，在于燥物质中含有蛋白质、油脂、碳水化合物、灰分。 在正常条件下，酵母是出芽增殖法繁殖，即酵母细胞成熟时，细胞核跟随分裂，分裂出来的细胞核及一部分细胞质移入子细胞内，子细胞继续长达后与细胞分离，成为一完整，单独的酵母细胞，然后又按着以上的程序继续增殖，在适当的环境之下，酵母细胞繁殖一次的过程，约需三个小时。而每克的酵母中含超过100亿酵母细胞。 酵母的发酵原理 酵母的发酵，是将碳水化合物化为二氧化碳及酒精的程序，其化学方程式是： C6 H12 O6 2CO2 2C 2H5 OH HEAT 葡萄糖 发酵酶 二氧化碳 + 酒精 + 热 酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有小量的其他有机物如琥珀酸、甘油醇等。 烘焙常用的酵母可分为三种 1）鲜酵母又称压榨酵母 2）干性酵母 3）即发干酵母 鲜酵母: 鲜酵母又称压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存环境温度十分严格，只适宜4 oC以下保存，保存期约一个月。用量一般为即发干酵母的2-3倍。 干性酵母 干性酵母使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母放入温水中，浸泡约5-10分钟，软化后才能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30-40 oC为理想，水量以酵母的五倍量为宜，如入的糖量以酵母的百分之二为佳。由于干性酵母必须先泡水才能使用，许多人认为不便，然而仍然有不少的同业者习惯使用。 即发干酵母 这类酵母是随着生产的要求，时代不断的演变，生物工程及机械工程的进步，挑选及培育出表现更佳的品种；经更现代化的低温干燥而成粉状，虽酵母已成为干燥物，但空气中的氧能将其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使酵母受到保护。 在制作面包时，