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罐头食品 媚惑餐饮渠道 　　罐头为餐饮配餐，在业界没有响亮的提出来之前，就早已暗潮涌动。 　　比如日常的菜系中，“豆豉鲮鱼油麦菜”是罐头企业为餐厅提供的豆豉鲮鱼罐头，通过厨师后期加工推出来的新菜品；又如“荔枝烧白菜”等都是需要罐头来配餐。近年来，一些西式快餐中的食品有许多原辅料均来自于罐头食品。 　　但多年来，餐饮这条销售渠道并没有被罐头行业重视，直到金融危机到来。 　　蓦然回首，罐头企业才发现被他们忽视的餐饮渠道已经热得发烫了！国内餐饮业蓬勃发展，进入后厨工业化时代，这种快速的发展背后迫切需要标准化、批量化的原料供应商，此刻对擅长此道的罐头企业来说不啻天赐良机。 　　能否从传统的思路中解放出来，抛个媚眼给餐饮？ 　　或许，这是一个不错的生存路径。 　　餐饮后厨变革催生罐头餐饮化 　　中国烹饪协会秘书长冯恩援说：“2016年中国餐饮业的销售额将突破3万亿，其中将有万亿用于原料的采购，由此可见中国餐饮业市场巨大。”餐饮业的蓬勃发展决定了以前简单、粗放的经营模式已经不能适应当前的发展趋势，一场餐饮业的变革已经拉开序幕。而餐饮后厨工业化则正是这一趋势最主要的特征。“后厨工业化”的最大特点就是清洁生产、标准化生产、快速加工、批量生产、复制可控。 　　上海宝隆集团董事长王金城作为酒店业的代表，道出了当前餐饮后厨工业化面临的问题，“以前我们的采购原料分散，量少价高，且各区域分散切配，原料在加工过程中留下很多废料，速冻加工的话，口感、色泽、新鲜度都无法达到要求，另外就是各区域人员重复。”王金城表示，“酒店迫切需要有相关的行业能为餐饮配餐提供标准化的原料，以达到减少酒店成本的目的。” 　　对此问题，冯恩援说：“由于食品安全法的出台，要求餐饮业更规范、严格，如果上游食品不安全，那么整个餐饮业的链条就会出问题，因此餐饮业对原辅料有很强的依赖性，而工业化的趋势是需要工业化的产品来支持的。”这个产品就是罐头食品。欧洲食品安全委员会指出：罐装是对付食品传播细菌最好的方法，而罐头工业也是第一批采用HACCP体系的行业，罐头食品不需添加任何防腐剂，就能达到长期保存的目的。可以说，罐头是最安全的餐饮半成品。 　　罐头如何“媚惑”餐饮渠道 　　多年从事国内西式餐饮业、有食品加工业原料配送经验的广东首龙食品有限公司董事长陈劲涛向本刊记者表示：“果蔬类罐头在餐饮中采用量比较大，公司推出以汇瀛牌黄桃罐头为代表的优质果蔬系列罐头，为烘焙业、西式餐饮业提供替代进口的专用罐头。”目前该企业连续八年被选定为肯德基、必胜客的原料供应商。他们是怎样与餐饮“恋爱”的呢？ 　　主动与餐饮对接 　　通过分析数据，广东首龙发现快餐连锁行业近两年发展速度非常快，快餐连锁业大概占到餐饮市场的30%左右，因此不难发现这个市场非常大，值得罐头企业去挖掘。而快餐连锁要求服务快捷，对食品的保存性有很高的要求。掌握了这个特性之后，他们将罐头食品的安全性、易于保存等特点推介给餐饮采购部门，同时由于产品批量化生产，可以为餐饮节省成本，因此快餐连锁企业非常希望我们为他们配餐。 　　参加一些相应的展会 　　中国罐头工业协会举办的2016年中国罐头食品展上，前来采购的餐饮业负责人非常多，丽华快餐的红儒、中基广西分公司负责采购的石广宜等纷纷表示，此次参会是希望来看看哪些是适合餐饮需要的餐饮半成品。在这样的展会上，由于行业集中度高，便于业务交流，也更容易找到适合自己的“另一半”。 　　让餐饮青睐的几点建议 　　餐饮业的庞大市场也许确实可以为罐头找到一条销路，也让一些罐头加工企业蠢蠢欲动，但对从未涉足餐饮业的罐头企业而言，却多少有些茫然。 　　据了解，广东首龙食品与百胜餐饮集团、美国棒约翰PIZZA、萨莉亚PIZZA、真功夫快餐连锁集团、广东喜之郎集团有限公司、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司、永和大王豆浆连锁集团等一批快餐业建立了长期业务关系。作为在该领域颇有建树的代表，陈劲涛以多年来的实战经验提出了几点建议： 　　第一，建设一支对餐饮业有了解的产品研发队伍。罐头餐饮化重点就是罐头产业溶入餐饮产业链、服务餐饮企业。罐头企业只有自主或借助经销商力量，以“行业专家、最适创新”为定位，组建一支对餐饮业有一定了解的产品研发队伍，做到知彼知己、主动创新。 　　第二，定制产品灵活生产、变中求稳、甜点经营。所谓经营中的“甜点”，就是最有效的方法、处于最合理的状态。围绕本地区本厂的优势去打造自己的灵活生产能力，扬长避短，尽量避免“另起炉灶”。既然罐头食品餐饮化具有产品异质化的特点，我们罐头企业就应打造自身生产定制产品的灵活生产能力。定制生产过程中，罐头企业最重要的是“变中求稳，甜点经营”。 　　第三，不断开发新原料、新食材。实践证明：供应可以创造需求、推动需求。作为罐头企业，我们应发挥自身的加工能力，努力为餐饮业开发新原料、新食材，