罗非鱼罐头加工工艺.docVIP

罗非鱼罐头加工工艺 　　一、工艺流程 　　原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 　　二、操作要点 　　1、原料验收： 　　⑴采用新鲜或冷冻良好的罗非鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 　　⑵原料鱼条重100克以上。 　　2、原料处理： 　　⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分五一节或半冻状态即可。 　　⑵除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 　　⑶用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。水温不超过25℃。 　　⑷大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。 　　⑸处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。 　　3、盐渍： 　　⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。 　　⑵配制成饱和食盐水，过滤备用。 　　⑶盐水深度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟，原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。 　　⑷盐水与鱼块的重量之比为1﹕2。 　　⑸盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 　　⑹半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 　　⑺盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。 　　⑻根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 　　⑼盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。 　　4、油炸： 　　⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。 　　⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。投料时，油温应不低于180℃。 　　⑶油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却。 　　⑷原料应先来先炸，不得积压。 　　⑸生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。 　　⑹经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。 　　5、装罐： 　　⑴空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。 　　⑵采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。 　　净重罐型净重罐型 　　156　　　589　256　　　860 　　200　　　763　425　　7116 　　⑶空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 　　⑷装罐： 　　589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122克、156克、200克和332克。同一罐内条段不得混装。装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。每罐允许添加小块1块。 　　6、加调味液： 　　⑴配料的质量要求： 　　A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。 　　B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。 　　⑵调味液配方： 　　酱油18㎏白砂糖12㎏精盐4㎏ 　　白酒2㎏味精300㎏生姜㎏ 　　胡椒180g辣椒干㎏八角200g 　　桂皮200g丁香50g清水150㎏ 　　⑶调味液制法： 　　按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150㎏，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。 　　上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。 　　⑷装罐完毕，应随即加注调味液。589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35克、45克、56克和95克。 　　⑸调味液温度不低于70℃。 　　7、真空封罐： 　　⑴罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。代号打印按有关规定进行。 　　⑵封罐真空度： 　　589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。 　　⑶封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。 　　⑷派专人检查净重。 　　⑸洗罐机洗罐： 　　A、洗涂液配方：烧碱浓度～2％，红矾纳浓度％。 　　B、洗涂液配制：洗罐机容量按500千克水计算，即配制时加固体烧碱千克，红矾钠千克。为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3﹕1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用。 　　C、洗涂条件：洗涂温度不低于70℃，洗涤时间4～6秒，洗涤后必须以流动水冲洗干净，防止杀菌后产生花斑。 　　8、杀菌： 　　⑴封罐后应及时杀菌。 　　⑵杀菌公式： 　　589号罐型：10℃/55℃/118℃ 　　860号罐型：10℃/60℃/10℃/118℃ 　　763号罐型：10℃/55℃/10℃