食品检验第一章 绪论.ppt

一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒 加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 日常生活中要注意的食品不安全因素 市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯 街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃 良好的卫生习惯 饭前洗手 生吃瓜果洗干净 不吃腐烂变馊饭菜 饮水卫生，不喝生冷水 注意科学饮食 尽量购买有下列标志的食品 不要到无证、无照摊点上购买食品 脏 乱 有毒 到正规的商店、超市、标准化农贸市场购买 选择安全、卫生的餐馆 是否持有有效的食品卫生许可证 就餐环境是否卫生 无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况 食品安全直接关系我们的身体健康，关注食品安全知识，掌握食品检验、选购常识，提高自我保护能力 三、食品检验 研究食品组成成分的检测方法、理论，评定食品品质的学科 1、方法 感官鉴定—简单、低成本 化学分析—常规分析的分析方法 仪器分析—利用较特殊的光电仪器测定物质含量 2、内容 1）感官鉴定 Sense organ appraisal 利用检验者正常的感觉器官、平时经验积累，对食品色、香、味、形的优劣进行评价、检验 “食”面埋伏!-----食品安全? 我们还能吃什么？？？食品安全恐慌症 各级政府 高度重视 消费者 群众监督 职能部门 加强监管 各类企业 诚信自律 食品安全 误区一： 食品就应该是 100%安全的 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 南京农业大学周光宏教授 “ 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。” 食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止 误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 ?中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。 误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97％。 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。 （二）食源性疾病 ？ 1、生物性致病物 细菌及毒素 真菌及毒素 病毒 寄生虫及虫卵 常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌 沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 鸡蛋、禽肉、肉类、肉制品 受粪便污染的食品 生奶、果汁、发酵香肠、酸奶、蔬菜 不熟的汉堡包 副溶血弧菌 近海海水、海底沉积物、鱼贝类 腌菜、腌鱼、腌肉 生、不熟 葡萄球菌 公共食堂、从业者卫生差、食品保藏时间温度不当 高蛋白食品 肉（制品）、奶（制品）禽肉、鱼（制品）、奶油沙拉、色拉酱、布丁、奶油面包等 能引起肠道传染病的致病菌 霍乱弧菌 海水、江河入海口 粪便污染 海产品 能引起人畜共患疾病的致病菌 炭疽杆菌 马、牛、羊等 皮肤炭疽 肠炭疽 肺炭疽 真菌及其毒素 黄曲霉毒素：毒性非常强（砒霜的68倍、敌敌畏的100倍），对肝、肾脏有很大危害。诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：对肾脏、肝脏有强毒性，致畸、致突变、致癌 杂色曲霉素：广泛存在，毒性强，可经多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤 警惕发霉变质的食物！ 病毒 可在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重 甲肝病毒 寄生虫及虫卵 畜肉寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫 鱼类、贝类寄生虫：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他常见寄生虫：蛔虫 囊尾蚴 华支睾吸虫 阔节裂头绦虫幼虫及节片 旋毛虫 蛔虫 如何预防被这些寄生虫感染 避免进食生鲜、未彻底加热鱼、虾、蟹、水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品刀具、砧板必须清洗消毒后使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物 2、化学性