肾炎保健面包的制法.docVIP

肾炎保健面包的制法 　　肾炎保健面包是限制蛋白摄入量的肾炎患者食用的面包，即用淀粉代替小麦粉，配合乳清蛋白浓缩物、汉生胶、蔗糖酯等加工成肾炎辅助治疗面包。这种面包的蛋白质含量低，蛋白中氨基酸含量平衡，而且外观、组织、口感等方面与普通面包相同。 　　普通面包以强力粉或中力粉等蛋白含量高的小麦粉为原料，添加食盐、砂糖、油脂等成分，混合后经酵母菌发酵，成型后烘焙，制成面包。这种面包具有特有的蜂窝组织，触感、口感良好，但是小麦面筋的蛋白营养价较低(生物价为50左右)。肾炎患者则要求把优质蛋白的摄入量控制在最低水平，因此，普通面包不能作为肾炎患者的主食。通常，健康人的蛋白质代谢产物大部分以尿素形式从尿中排出，而肾炎患者，由于肾机能弱，在肾中蓄积蛋白分解物是有害的。因此肾炎患者必须限制饮食中的蛋白含量。 　　膳食中蛋白含量的限制程度，取决于患者肾功能降低的程度。一般情况，肾炎患者会出现特有的氨基酸代谢异常，以至出现蛋白质异化倾向。因此，肾炎患者为了维持氮平衡，必须摄取氨基酸平衡的优质蛋白。 　　欧美等国曾试用淀粉及各种粘合剂代替小麦粉，加工类似面包的烘焙制品，供限制蛋白摄入量患者食用。但是，这些制品基本不含蛋白质，营养不全，而且，在外观、组织和口感方面比普通面包差。 　　本制法向肾炎患者提供了营养充分，而且风味、蜂窝组织、外观与普通面包一样的主食面包，即在100份淀粉中添加5～20份乳清蛋白浓缩物、4～6份汉生胶、1～3份蔗糖酯，以及油脂、糖、食盐，加水混合，制成面团，发酵后烘焙，加工成肾炎患者食用的面包。 　　使用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉，以及这些淀粉原料中蛋白质含量低的全粒粉。 　　使用的乳清蛋白浓缩物，是将牛乳加工过程中得到的乳清，用电析法、超滤法、反渗透法、凝胶过滤法等方法进行浓缩(但要注意在浓缩中不要使乳清中的蛋白质发生热变性)，经过脱盐、脱乳糖处理后，制成的粉末状乳清浓缩物。乳清浓缩物的组分为：水分7％以下，粗蛋白30％～80％、乳糖2％～50％。加工面包时，先将淀粉、粘结剂及辅料混合；然后，添加乳清蛋白浓缩物，经酵母菌发酵后，进行烘焙。 　　在制品原料中，如果不添加乳清浓缩物，则加工出来的面包呈白色，而且外观不像面包，比体积小，易裂开，口感不好；如果添加乳清浓缩物，则面包呈金黄色，与普通面包相似，比体积大，口感好。 　　乳清浓缩物的添加量是淀粉质量的5％～20％，添加量低于5％时，效果小；添加量高于20％时，面包外观呈赤褐色，不理想。 　　随着乳清蛋白浓缩物添加比例的增加，烘焙后面包的比体积会随着增加。但是，存放一定时间后，面包的缩小率也将随之增加。当添加比率超过20％时，缩小率明显增大。 　　将乳清蛋白浓缩物按各种比率与淀粉混合，并在100g混合物中添加粘结剂、4g油脂、4g砂糖、食盐、4g酵母，调制成面团，发酵后进行烘焙。加工成的面包，其比体积、缩小率及品质情况如下表所示。 　　┌────────┬─────┬─────┬────┬───────┐ 　　│乳清蛋白浓缩物│比体积│　　│　　│　　│ 　　│　　│　　│缩小率／％│外观│　　物　　性│ 　　│　　添加比率／％│(m~3／kg)│　　│　　│　　│ 　　├────────┼─────┼─────┼────┼───────┤ 　　│　　0　　│0．00301│　　6．2│白色│　　松散、掉渣│ 　　│　　5　　│0．00382│　　6．6│微褐色│稍松散、掉渣│ 　　│　　10　　│0．00417│　　6．9│金黄色│　　有粘性│ 　　│　　15　　│0．00438│　　7．6│金黄色│　　有粘性│ 　　│　　20　　│0．00457│　　8．7│褐色│　　有粘性│ 　　│　　25　　│0．00470│11．0│赤褐色│　　有粘性│ 　　│　　│　　│　　│　　│　　│ 　　└────────┴─────┴─────┴────┴───────┘ 　　制品缩小率的测试方法： 　　将面包切成厚2cm的面包片，立着放入装有硅胶的箱中，在30的恒温中保存3昼夜。测定保存前、后面包最厚部分的厚度，然后用下面公式求出其缩小率： 　　缩小率=(保存开始时厚度-保存结束时厚度)/保存开始时厚度×100％ 　　从表中可以看出，当乳清蛋白浓缩物添加量为10％～15％时，面包的外观、色泽及物性得到明显改善。另外，从面包营养方面考虑，曾设想用卵白白蛋白、酪朊钠等代替乳清蛋白浓缩物。但添加白蛋白时，面包蜂窝组织不规则，出现空洞；添加酪朊钠、大豆蛋白时，面包无筋力，而且内瓤呈茶色，风味差；而添加乳清蛋白浓缩物时，面包的内瓤、外观、比体积、风味等方面都比较理想。 　　使用汉生胶，主要起粘结作用，特别是将乳清蛋白浓缩物与汉生胶合用时，效果更好(如果用角叉藻胶、