耐贮藏肉制品—“中华香肠”加工工艺的研究.docVIP

耐贮藏肉制品—“中华香肠”加工工艺的研究 　　1　前言 　　肉制品无菌化包装技术在国外，特别是工业发达的国家已经相当完善。七十年代后期在欧美、日本等国已相继建立了先进的自动化无菌化包装生产线。通过应用小包装技术，这些国家的肉制品的货架期显著延长，其产品的安全性也显著增加，基本杜绝了在肉制品方面的食物中毒事件发生。 　　我国肉制品小包装的发展是近几年来的肉类工业面临的新课题。特别是传统酱卤制品多为裸露、散装状况。虽然有部分生产厂家试图应用这项技术，但由于我国尚无人系统地、全面地研究此技术，缺乏科学、合理、有效的实验数据，只能是借鉴国外的一些技术参数，结果出现了技术措施与实际情况不相适应的状况。例如：目前市场上虽然出现了很多小包装肉制品，但根据我们调查结果表明，绝大多数情况是包装后的产品达不到所要求的保质期限，甚至出现包装的产品比非包装的产品货架期还短的现象。这样的产品销售出去无疑会极大地损害消费者的利益，同时也有损于生产厂家的声誉和形象，影响经济效益。 　　随着我国人民生活水平的不断提高，以及人们日常生活节奏的日益加快，对方便、快捷、卫生的熟肉制品，尤其是耐贮藏的小包装制品的需求将会越来越大。另外，为适应国际形势的发展，使我国肉类工业与国际先进行业接轨，必须实行国际通用的《ISO9000质量标准认证法》，因此耐贮藏肉制品的研究与发展有着非常的重要性和迫切性。 　　2　材料与方法 　　　原材料 　　　本试验所使用原料肉(猪肉、牛肉等)及其辅料、香辛料等，均来自于本中心实验厂。 　　　包装袋选用PA／PE复合材料袋，购自苏州第四塑料制品厂。 　　　消毒剂选用三氯磷酸三钠，购自军科院。 　　　加工设备及测试仪器 　　　加工设备： 　　绞肉机、真空搅拌机、腌制库(0～4)、真空填充机、自动打卡机、烟熏炉、喷淋装置、冷却间(10～15)、真空包装机、电子称、蒸煮水浴、成品库。 　　　测试仪器： 　　H—7型pH计、rotronic-HygroskopDT型水分活性测定仪、TENIPRESSER嫩度仪、电子天平、无菌操作间、高压灭菌锅、色差计等。 　　　实验方法 　　　实验方案设计 　　控制原料及辅料中微生物的初始存在状态→对香辛料及辅料进行无菌处理→控制加工工艺流程中的卫生状况→选择适宜的包装材料及包装方式→控制二次污染程序→确定巴氏杀菌条件→应用“障碍技术”理论，控制产品的水分活性，延长产品的保质期→制定保质前后应采用的措施和方法的量化指标，制定合适的生产工艺路线。 　　　加工工艺流程设计 　　选料→解冻→修整→绞馅→搅拌→腌制(加辅料)→拌馅→填充→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→小包装→二次灭菌→冷却→包装→成品 　　　配料 　　食盐、白糖、曲酒、磷酸盐、鲜味剂、发色剂、大豆分离蛋白、变性淀粉。 　　　肉制品保藏实验 　　杂菌总数测定：采用国标GB4789—94。 　　3　结果与讨论 　　　控制原、辅料中微生物的初始存在状况 　　肉制品腐败变质主要是由于微生物生长繁殖和脂肪酸败造成的。在一般情况下，肉制品尤其是高温肉制品的腐败主要是由于细菌生长繁殖造成的。在低温保藏时，高湿肉制品腐败通常是由于热加工不充分而残留的耐热非芽孢菌或由于包装时二次污染的细菌繁殖造成的。而肉制品经过真空包装，并进行二次灭菌，充分杀灭所有的耐热非芽孢菌体，结果导致芽孢菌的生长繁殖成为肉制品腐败的关键因素。因此，控制原、辅料中芽孢菌的初始存在状况是保证肉制品耐贮藏条件中的一个关键要素。为了了解肉制品中芽孢菌的污染来源，我们对肉制品生产所需的各种原、辅料的卫生状态进行了调查。具体实验如下：称取样品25克，放入含225毫升无菌蛋白胨水的三角瓶中，混合均匀，放入85～90的水浴中加热60分钟，以杀灭所有的非芽孢菌。冷却后对三角瓶中的样品进行适当稀释，吸取1毫升稀释好的液样，放在无菌平皿内，加15毫升冷却的营养琼脂，混合均匀，置于37的培养箱中48小时，计数。结果如表1所示。 　　由表1可知：在肉制品生产中，辅料(淀粉、大豆分离蛋白)，尤其是香辛料是芽孢菌主要的污染源。 　　　对辅料及香辛料进行无菌化处理 　　工业发达的国家在肉制品生产中，通常使用香辛料的提取液，这样可减少芽孢菌的污染。由于我国的精细化工还比较落后，生产的香精油成本高且使用效果不理想，因此我国肉制品的生产主要还是以使用香辛料原料粉为主。对辅料、香辛料的无菌化处理是生产耐贮藏肉制品的一个关键控制点。 　　　无菌化处理辅料及香辛料方法的选择 　　杀灭食品原料中微生物的主要方法有：普通加热灭菌，高温高压灭菌，微波、电磁波灭菌，辐射灭菌等。上述几种方式灭菌的效果以及对辅料、香辛粉末状态变化情况如表2所示。 　　由表2，我们得出结果是：使用辐射灭菌效果较理想。 　　　辐射杀菌剂量的选择 　　有资料表明，在美国对香辛料灭菌