公共营养师三级第5章食品营养评价.ppt

第 5 章食品营养评价;第1节 食品营养标签的制作;要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。 食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。 在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。;单元1 谷类产品分析计划的制订;学习目标;1．谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品，原料除了谷类以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类、果蔬类原料。 最重要的食物来源：供给能量，提供了丰富的营养素。;赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。 特别是小麦粉的面筋，不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因为面团可以夹持气体使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。 谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷类食品的“明星”。 不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基)≤10.0 ;植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。 一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。 植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。由于反式脂肪酸可能增加心血管疾病。;蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。 果蔬的主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有多种具有抗氧化功能的色素。 其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。;2．常见焙烤类食品??型和加工方法 常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序是烘烤。 根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏打饼干、粗饼干)、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他等。 面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。 糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。 ;(1)面包的加工方法 面包的制作过程大致可以分为3种方法： 直接法-直接进行一次搅拌的方法； 中种法-即分两次搅拌的方法； 宵种法-即搅拌过夜的面包，第二天继续使用。 以直接法为例简述加工流程。;(2)常见饼干加工方法 基本工艺流程有原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装等。 饼干的成型又分为 挤压法(辊轧成型) 切割法(辊切成型) 印花法 复合法。;3.质量控制 质量控制包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。 辅料包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。 产品加工过程比较复杂，包括原辅料的前处理、生产工艺的设计研制及参数的确定、生产加工实施、产品包装等内容。; 4．谷类食品相关标准和产品分析计划 用于标签的产品分析计划一般根据产品标准和质量要求而确定。 一般来说，食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。;相关链接 饼干面粉质量标准 ;能力要求饼干分析计划的制订;;(3)标准的准备 根据本企业饼干特点，选择适合的产品标准和营养成分检测标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。 (4)根据原料，预算产品营养成分 根据产品的原辅料名称和来源，查询食物成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。;2．工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 按照以上准备工作中的内容，了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。 程序2 根