公共营养师二级技能第5章食品营养评价.ppt

学习单元2 强化食品研发资料的编写 产品研发报告和宣传资料是企业不可缺少的部分。产品研发报告要达到很好地结合企业产品特点、清晰表达研发或宣传内容、快速传达产品信息的目的，就要通过良好地表达和设计，才能够达到要求。 本单元仅以产品研发资料编写为例进行学习讨论，不涉及宣传设计等内容。 学习目标 * 能根据要求查找相关资料 * 能编写所需要产品研发大纲和报告 知识要求 1．食品营养强化的意义和作用 (1)弥补天然食品的营养缺陷 有针对性地进行食品营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，可以大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。 (2)补充食品营养素的损失 补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的损失。 (3)简化膳食处理，方便摄食 由于单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获碍全面的营养就必须进食多种食物。采用强化食品，可以很好地解决这些问题。 (4)适应不同人群生理及职业的需要 对于不同年龄、性别、职业以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需要的营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。 (5)预防营养不良及其他 从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特刷是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。 2．产品配方的依据 产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。以婴幼儿食品为例，婴幼儿食品配方的依据应遵循婴幼儿不同年龄生长发育的生理特点，不仅需要丰富的营养，还必须易于被消化吸收。对于婴幼儿来说最好的食品是母乳，但由于乳母产乳量不足或疾病等原因，婴幼儿可选择一些配方奶粉来代替母乳。 相对于母乳，牛奶（或羊奶）的营养成分有一定的缺陷，常饮用牛奶（或羊奶）的婴幼儿在营养平衡上与饮用母乳有一定的差距。为了改善婴幼儿的营养平衡，更大程度上提高牛奶（或羊奶）对婴幼儿的营养价值， 参考联合国粮农组织／世界卫生组织(FAO/WHO)、食品法典委员会(CAC) 1981年《婴儿配方食品法规标准》等国际先进标准，原轻工总会和卫生部共同提出了母乳化配方奶粉的婴幼儿配方奶粉I、Ⅱ、Ⅲ标准。饮用这些婴幼儿配方奶粉，比饮用纯鲜牛奶（或羊奶）对婴幼儿的健康更有益。2010年国家再次对婴幼儿配方食品标准进行了修订，婴幼儿配方奶粉和谷粉应严格执行《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》（GB10767-2010）、《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB10765-2010）两项强制性国家标准。 3．食品加工程序 根据混合成分的性质，强化方法可以简单地分为固-固混合、固-液混合和液-液混合三种方式。现代的微胶囊化技术和谷粒的重组技术因掩盖了不愉快气味和营养素的降解，在食品强化技术中也多有应用。对于食品强化技术而言，影响加工过程的重要因素就是微量营养素的稳定性，清洗、加热、暴露、积压、干燥等都可影响强化剂的生物活性和稳定性。 加工过程一般原则： (1)充分的搅拌以确保营养素能够完全分散均匀。 (2)了解强化食品将由哪些食物或成分混合而成，各组分已知的容量或质量。 (3)尽可能地减少不利的操作条件，使营养素的加入方式与载体和营养素形式匹配。食品中微量营养素的保留率与应用的强化剂、主要环境温度条件、强化和食用时间有关。为了使微量营养素在储存中损失最少，强化食品还应该有合适的包装。 4．质量控制关键环节 确保强化食品从生产商到消费者手中的质量是食品强化项目中的最重要的一个环节。由于食品强化常受到多种因素的干扰，因此必须根据大量的研究试验结果制定规范的质量控制体系，以便在生产加工中的各个环节按照预定方案和规格对供应商进行审查；对原辅料的采集、投放进行监督；对操作技术（包括在适宜的时间以适宜的方式加入适量的强化剂）进行控制。保障每个关键环节顺利实施，最终才能生产出符合一定质量要求的强化食品，使各项指标与预期标准相一致。 质量控制关键点的确立应建立在质量评价的基础上，及通过对原辅料、中间产品和最终产品价值评价的基础上才能确立影响强化效果的质量控制关键点。应该说质量控制关键点的确立是完善质量控制体系的一个重要环节。 能力要求 新产品研发报告编写 1．工作准备 以婴幼儿食品为例，计划新添加AA和DHA。 (1)查找相关产品标准，包括食品工艺、卫生标准等。 (2)收集市场现有产品种类和市场销售调查数据。 (3)查询新产品研发配方成分特点等知识。 (4)形成产品设计和构思。 2．工作程序 程序l 撰写研发报告题目 根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添如AA和DHA的申请报告”。 程序2 撰写研