第八章 其他蛋品加工技术.docVIP

其他蛋品加工技术湿蛋黄制品的加工方法 ????湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸钠为防腐剂，老黄盐粉以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄制品的防腐剂为甘油。?　　1．工艺流程?　　蛋黄液→搅拌过滤→加防腐剂→静置沉淀→装桶→成品?　　2．工艺操作?　　（1）蛋黄的搅拌过滤?搅拌过滤的目的是割破蛋黄膜，使蛋黄液均匀，色泽一致，并除去系带、蛋黄膜、碎蛋壳等杂质。搅拌可用搅拌器，过滤可用离心过滤器，也可用每2．54平方厘米面积上有18、24．32孔的铜丝筛3次过滤，以达到搅拌过滤的目的。过滤后的纯净蛋黄液存于贮糟内。?　　（2）加防腐剂?　　①湿蛋黄制品中常用的防腐剂湿蛋黄制品中常用混合防腐剂，其防腐效果比单一防腐剂好，持续时间长。加蛋黄液量0．5％～1．0％的苯甲酸钠和8％～10％的精盐，称为新粉盐黄；加蛋黄液量1％～2％硼酸及10％～12％的精盐，称为老粉盐黄；加10％的上等甘油，称为蜜黄；还有加0．75％安息香酸钠和10％～12％精盐的湿蛋制品。?　　生产老粉盐黄所用的硼酸防腐性较强，但多食或少量而常食均可引起肾脏疾病。因此，老粉盐黄主要供工业用。目前主要生产新粉盐黄。?　　最近国家标准中规定只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫可作防腐剂。?　　②添加防腐剂的方法根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1％～4％的水后进行搅拌，以使防腐剂充分混合溶化于蛋液内。搅拌速度120转／分钟为宜。过快会产生大量泡沫，延长沉淀时间。?　　（3）静置沉淀?加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5天，使泡沫消失、精盐溶解、杂质沉淀。?　　（4）装桶?湿蛋黄制品用木桶包装。木桶应用榆木、柞木制作。桶外加有5～6道铁箍，桶侧面中部一个小孔为装蛋黄液孔。木桶使用前必须洗净、消毒。然后将65～65℃的石蜡涂于桶内壁。?　　蛋液静置、沉淀后，将上面泡沫除去，经2．54平方厘米28孔筛过滤于木桶内，每桶装100千克，用木塞塞住桶口封闭，送于仓库贮藏，库温不高于25℃，每半月翻桶1次。? ━┳━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ 优级品 ┃ 一级品 ┃ 二级品 ┃ ┣━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━┫ ┃理 ┃水分 ≥ ┃ 76％ ┃ 76％ ┃ 76％ ┃ ┃化 ┃油量 ≤ ┃ 1O％ ┃ 1O％ ┃ 1O％ ┃ ┃指 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃标 ┃其中：游离脂肪酸含量《 ┃ 4％ ┃ 5％ ┃ 6％ ┃ ┣━━╋━━━━━━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━━┫ ┃“ ┃细菌总数 《 ┃1OO万个／g ┃ 6OO万个/g ┃ 限做高温处理 ┃ ┃■ ┃大肠菌群 《 ┃ 25万个／g ┃45万个／g ┃ 限做高温处理 ┃ ┃指 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃# ┃肠道致病菌 ┃不得检出 ┃不得检出 ┃不得检出检┃ ┗━━┻━━━━━━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━━┛ 2．冰鸡蛋黄质量标准 冰鸡蛋黄的原料应使用新鲜蛋、新鲜冷藏蛋。凡裂纹蛋、硌窝 蛋、流清蛋、血圈蛋，血筋蛋、血环蛋、散黄蛋、霉蛋、红贴壳蛋、 黑贴壳蛋，澥黄蛋、绿色蛋白蛋、黑腐蛋、孵化蛋、异味蛋等次劣 蛋均不能用于加工冰鸡蛋黄。不允许以鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋加工 球鸡蛋黄，冰鸡蛋黄的质量标准见表1 3—3。 表13-3 冰鸡蛋黄的质量标准 ┏━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓ ┃项目 ┃ 指标名称 ┃ 规 定 ┃ ┣━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫ ┃ ┃状态 ┃ 坚洁均匀 ┃ ┃ 感 ┃ ┃