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第二章食品的营养 食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 食品的营养和保健功能 食品的营养价值与分类 1、食品的营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。一般认为，食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，该食品的营养价值就越高。 2、我国营养学者将食物按其营养特点可分为五大类： 第一类为谷类及薯类食物； 第二类为动物性食物； 第三类为豆类及其制品； 第四类为蔬菜水果类； 第五类为纯热能食物：如动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。 谷类、薯类的营养价值 谷类食品主要有小麦、大米、小米、玉米、高粱和其他杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、魔芋等。 在我国传统的膳食结构中，谷类是最主要的供能营养素，人体每日所需热量的50%—70%，所需蛋白质的50%—55%都来自谷类及其制品。。 1、谷类、薯类的营养成分 （1）碳水化合物与膳食纤维——谷类的碳水化合物含量在70%以上，主要是以淀粉形式存在。是人类最理想、最经济的热能来源。在谷物的米糠、麸皮中还含有较多的膳食纤维。 （2）蛋白质——谷类蛋白质含量一般在7%—11。5%。糙米的蛋白质含量与马铃薯、甘薯相近，木薯的含量较低。谷类蛋白质所含的必需氨基酸不平衡，多数缺乏赖氨酸及苏氨酸。赖氨酸通常为谷类蛋白质中的第一限制氨基酸。因此谷类蛋白质的营养价值较低。一般来讲薯类蛋白质优于谷类。 （3）脂类——谷类含有少量脂类，主要集中在胚芽。 （4）维生素——谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源。谷粒加工越精细，则各种营养丢失越多。 由于谷粒的营养成分主要分布在谷胚及谷膜中，从营养价值分析，粗糙米优于标准米，标准米优于精白米。标准粉优于富强粉。所以在淘米时，不能用手猛力搓捏，只要拣去泥沙杂质在水中漂洗一下即可。采用捞饭是不科学的。 （5）矿物质——谷类矿物质含量在1。5%—3%，主要有钙、磷，但谷类食物中含有较多的植酸，影响矿物质在人体内吸收利用，所以粮谷类食物钙、铁的生物利用率很低。2、常见的谷类、薯类 （1） 小麦——所含营养素在籽粒中分布不均，加工精度越高，面粉越白，其中的维生素和矿物质含量越低，长期以精白粉为主食，能引起多种营养缺陷症。 （2）大米——营养价值与加工精度直接相关，以精米为主食的地区，易患脚气病等B族维生素缺乏症。 （3）玉米——具有防治多种疾病的作用，如高血压、动脉硬化，泌尿系统结石和脑功能衰退等，近来发现玉米防癌抗癌功效。 （4）荞麦——的营养价值比米、面都高。可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血有较好辅助疗效。 （5）燕麦——是世界上公认的营养价值很高的杂粮之一。含糖分少，蛋白质多，纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者理想的保健食品。 （6）马铃薯（土豆）——含蛋白质约2%，但有较高的消化吸收率，所以营养价值较高。还含有丰富的维生素C ，以及铁、磷、B族维生素和胡萝卜素等，被列为“十全十美”的食品。马铃薯加全脂牛奶，就可以提供完全平衡的膳食。 （7）甘薯又称地瓜、红薯、白薯——含蛋白质约1%，但含有丰富的胡萝卜素和维生素C。白薯的最大特点是能提供大量的粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官的粘摸有保护作用。是防癌抗衰老的新宠。 豆类及硬果类的营养和保健功能 豆类包括：大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。其中大豆含有较高的蛋白质和脂肪，而碳水化合物较少。其他豆类含有较多的碳水化合物，蛋白质含量、脂肪含量少。 1、豆类的营养与活性成分 （1）提供优质蛋白质——大豆蛋白质含量平均为30%—40%。大豆蛋白质是唯一能代替动物蛋白质的植物蛋白质。蛋白质的消化率和氮的代谢平衡几乎与牛肉相同。含有8中必需氨基酸，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。蛋氨酸是豆类蛋白质的限制性氨基酸，与谷类混合食用可以提高蛋白质的利用率。 （2）提供植物性脂肪——大豆含脂肪15%—20%。大豆脂肪有较强的天然抗氧化能力，是营养价值很高的脂肪。大豆脂肪不含胆固醇，而且能降低血液胆固醇和软化血管，适宜老年人食用。 （3）碳水化合物——大豆糖类含量低，其中有一半是不能被人体消化的绵子糖和水苏糖，但在肠道中产酸产气，故称胀气因子。 （4）矿物质和维生素含量丰富——大豆含有丰富的磷、铁、钙，明显多于粮谷类。钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中B族维生素在豆类中普遍含量较高。还含有一定量的维生素E和胡萝卜素等。 （5）其他豆类——如：蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等含碳水化合物55%—60%，蛋白质为20%—25%，脂肪仅含0。5%—2%。微量元素、B族维生素都大大高于谷类。 （6）豆