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---仲恺农业工程学院轻工食品学院 荔枝深加工技术汇报 荔枝深加工技术汇报 1、荔枝干加工技术 2、荔枝酒酿造技术 3、荔枝醋酿造技术 4、荔枝深加工的新方向 5、汇报单位的简介 1.1 护色荔枝干： 鲜荔枝→剪枝、分选→清洗→热烫→冷却→护色液处理→沥水→干燥→包装→成品 荔枝干的热烫工艺条件是: 荔枝在85℃, 0. 15%的柠檬酸溶液中热烫5 min。 荔枝护色: 0. 2mol/L 抗坏血酸+ 0. 2 mol/L 柠檬酸+ 0. 1 mol/L 植酸+ 0. 1 mol/L 氯化钠+ 0. 2 mol/ L 亚硫酸氢钠, 经此护色剂组合浸泡后的荔枝干制后能较好保持果皮原来的红色。 1 荔枝干加工技术 原料挑选→去枝梗、清洗→初焙→回湿→复焙→回湿→烘干→真空包装→杀菌→冷却→成品 半干型荔枝干的水分含量宜控制在30%左右,具有原果风味、口感好、成品率高等优点，在经过真空包装及高温杀菌后，果肉颜色得以保持，并克服了传统荔枝干在存放和销售过程中易生虫、发霉的弊端，提高了产品质量档次，是传统荔枝干的升级换代产品。 1 荔枝干加工技术 1.2 半干型荔枝干 以晚熟荔枝品种“糯米糍”及其加工产品半干型荔枝干的各阶段样品为试材，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)对其香气化合物进行分析、鉴定和定量。新鲜荔枝和干燥第一阶段、第二阶段和半干型荔枝干成品各检测到36、45、47、45种香气化合物，其中烯类物质相对含量最高，分别为65.77%、63.95%、78.59%、63.00%。 2 荔枝酒酿造技术 酶解技术 低温发酵 低温及满罐贮存 二氧化硫的合理应用 荔枝酒中有机酸的研究 荔枝酒香气成分研究  2.1 酶解澄清处理及低温发酵技术 低温发酵有利于降低荔枝酒的褐变度，增加荔枝酒香气 酶解汁发酵酒色度低，色泽浅，澄清度高，澄清效果好；酶解后加入膨润土可以更进一步提高荔枝发酵酒的透光率，减少褐变度 。 2.2 低温及满罐贮存 低温条件下，荔枝酒中的氧化还原反应速度降低，可以减轻荔枝酒的氧化速度，有利于保持荔枝酒的新鲜果香和颜色。 通过满罐贮存或充气贮存的果香型荔枝酒能够较长时间地保持荔枝的香气，同时降低氧化速度 2.3 合理使用二氧化硫 二氧化硫在荔枝酒贮藏过程中抑制了荔枝酒的氧化褐变，表现出了抗氧化作用。荔枝酒在贮存过程中游离二氧化硫下降很快，总二氧化硫变化不大，在贮存过程中要定期检测贮存酒的二氧化硫含量，因此在荔枝酒生产过程中，要不断给酒液补充SO2，但需控制其添加量在国标允许范围内。 随着贮藏年份的增长,各有机酸含量变化方向并不呈现一致规律，柠檬酸含量随着贮藏年份的增长逐渐降低，而琥珀酸含量随着贮藏年份的增长逐渐升高，苹果酸表现为先降低后升高趋势，而乳酸表现为先升高后降低趋势，α-酮戊二酸稍微呈现逐渐升高趋势，变化不明显，乙酸含量变化最大。 有机酸的这些变化可能与其贮藏过程中的香味形成有关，各种不同的有机酸与醇类物质形成酯类物质，乙酸与乙醇形成的乙酸乙酯构成了清香型酒的主体香气成分。 2.4 荔枝酒中有机酸的研究 2.5 荔枝酒香气成分研究 对样品进行GC-MS分析后，对采集到的质谱图通过NIST02标准谱库，并结合有关文献标准谱图核对分析，确定各种香气化合物的化学成分。 荔枝鲜果汁香气成分化合物为烯类、酯类、 醇类、 羧酸类、杂环类等，烯类和醇类是荔枝鲜果汁香气的主要成分，分别占香气成分总含量的17.35%和 16.75%； 发酵荔枝酒液中，挥发性成分主要是醇类和酯类，萜类物质基本上都没检出。醇类以3-甲基-1-丁醇和2-甲基-1-丁醇含量最多。酯类则是己酸乙酯和辛酸乙酯含量最高。 原料挑选→去皮、去核→打浆→酶解→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→调整酒度→醋酸化→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌 3 荔枝醋酿造技术 本单位拥有果醋的相关专利两项： 一种利用香蕉制作香醋的方法，授权号CN 100519730 C 一种龙眼香醋的回酒制作方法，授权号CN 101113402 B 3.1 荔枝醋酿造的技术路线 3 荔枝醋酿造技术 3.2 荔枝醋酿造的技术参数 采用液态深层全发酵法进行荔枝果醋的酿造。 通过正交实验确定了荔枝果醋酿造过程中酒精发酵最佳工艺参数：发酵温度为30℃，SO2 添加量为40mg/L，发酵时间为6d，接种量为5%。 醋酸发酵最佳工艺参数：搅拌转速为80 r/min，发酵温度为33℃，发酵时间为7d，接种量为5%。 采用壳聚糖澄清荔枝醋，最佳的技术参数为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH 3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。 在此最佳工