实用糕点验员培训.doc

检验员基本知识 目 录 一、产品检测依据 二、出厂检验项目 三、各项目的检验方法及检测标准 四、检验报告的填写 五、仪器设备操作规程 桐城市健生食品厂 一、产品检测依据 本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》，月饼的标准为GB19855-2005《月饼》，即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。 二、出厂检验项目 根据产品标准和审查细则的要求，糕点的出厂检验项目为：感观、干燥失重（水分））GB 5009.3-2010 《食品中水分的测定101 ℃～105 ℃干燥箱中，加热1.0 h，称至恒重。（2）称样。将混合均匀的试样称取2 g～10 g（精确至0.0001 g），试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，干燥2 h～4 h后，称至恒重。 （3）计算。试样中的水分的含量按式（1）进行计算。 X= （m1- m2）÷（m1- m3）×100 式中： X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)； m1 ——称量瓶 和试样的质量，单位为克（g）； m2 ——称量瓶 和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3 ——称量瓶 的质量，单位为克（g）。 3、净含量：散装的不检，定量包装的检测。定量包装的检测方法是，先将包装物好的食品称重，再将食品从包装中拿出，单独称包装物的重量，，两个数值相减即为净含量。一般称5次，再求平均值。 净含量的要求是：一批货总数不得少，单件多没关系，少不得低于下表的规定 允许短缺量 质量或体积定量包装商品标注净含量 (Q) g或ml 允许短缺量(T ) a g或ml Q的百分比 g或ml 0～50 9 —— 50～100 —— 4.5 100～200 4.5 —— 200～300 —— 9 300～500 3 —— 500～1000 —— 15 1000～10 000 1.5 —— 10 000～15 000 —— 150 15 000～50 000 1 —— 长度定量包装商品标注净含量（Q） 允许短缺量（T ） m Q≤5m 不允许出现短缺量 Q＞5m Q×2% 面积定量包装商品标注净含量（Q） 允许短缺量（T ） 全部Q Q×3% 计数定量包装商品标注净含量（Q） 允许短缺量（T ） Q≤50 不允许出现短缺量 Q＞50 Q×1% b 4、菌落总数：检测方法为培养法，检测依据为GB 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》。操作步骤：（1）样品的稀释：根据样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、10-2、10-3等，然后加培养基制成平板。 （2）培养：待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72 h±3 h。 （3）菌落计数：可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量（即数菌落个数） （4）菌落总数的计算方法：若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。两个稀释度按公式计算。 5、大肠菌群: 检测方法为大肠菌群MPN计数法，检验依据为GB 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》。操作步骤：（1）样品的稀释：根据样品的细菌情况，将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等，即10-1、10-2、10-3等。（2）初发酵试验：每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品，每个稀释度接种3管肉汤，每管接种1mL，36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。(3) 复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。(4 ) 大肠菌群最可能数（MPN）的报告 ，按大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。 6、馅料含量的检测方法：先将整个月饼称重，再称馅的重量，两个数值相除得出馅料含量的百分比，测3次求下平均值。 四、检验报告的填写 检验报告按样式填写，主要是数字的小数点，同标准值瓮中保持一致，另外就是原始记录填写的检