2018版第11单元第1讲传统发酵技术及应用.DOC

第十一单元　生物技术实践 第1讲__传统发酵技术及应用 [考纲导学]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物 2.运用发酵加工食品的基本方法 知识梳理| 夯实高考双基 回扣教材 一、果酒和果醋的制作 1．制作的原理与条件 项目 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O； 无氧条件下，酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋O2CH3COOH； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 发酵条件 温度 一般18～25 ℃，最适为20_℃左右 最适为30～35 ℃ 空气 前期：需氧 需要充足氧气 后期：不需氧 时间 10～12 d 7～8 d 2.制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　 　　果酒　　　果醋 二、腐乳的制作 1．制作原理 (1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。 (2)菌种作用特点： 蛋白质氨基酸＋小分子肽。 脂肪甘油＋脂肪酸 2．制作流程 →→→ 3．影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分：酒及各种香辛料。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。含量一般控制在12%左右。 ②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。 (2)盐的用量 ①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。 ②浓度过高：会影响腐乳风味。 三、泡菜的制作 1．制作原理 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 2．制作流程 3．影响因素 (1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)控制腌制时间、温度和食盐的用量。 (3)防止杂菌污染，严格密封。 网络记忆 重点突破| 领悟高考方向 重点1　果酒与果醋的制作 [考点精讲] 1．果酒和果醋制作的注意事项 注意事项 材料的选择 与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗 发酵条件 的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充入无菌空气 防止发酵液 被污染 (1)榨汁机要清洗干净，并晾干 (2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口 2.发酵装置图分析 装置图 结构或操作 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口。 排气口 用来排出CO2 而弯曲 的胶管 防止空气微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 [命题视角] 视角　果酒、果醋制作的原理及操作过程 1．(2016·全国甲卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。 (3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。 (4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。 【解析】　(1)图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。 【答案】　(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快 (2)有氧　(3