食品添加剂在肉制品中应用.docVIP

食品添加剂在肉制品中的应用?摘 要：从改善肉制品质地、色泽、贮藏以及营养?强化等方面介绍了食品添加剂的功能及其在肉制品?中的应用。?关键词：食品添加剂 肉制品 应用?前言?以现代科技为基础的肉制品加工业随着国民?经济的发展正在迅速增长，但是，我们的加工总量?还很小，加工水平还很低。可以想象市场经济制度?下肉制品市场竞争的激烈程度，要想在竞争中立?于不败之地，正确地使用食品添加剂变得尤为重?要，它不仅能改善肉制品的色、香、味、形，而且?在提高产品质量，降低产品成本方面也起着关键?作用，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展?的重要支柱。?1 改进产品质地的添加剂?1.1 乳化剂?用于肉类制品的乳化剂主要有大豆蛋白、酪?蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的?乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等?特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋?卷填充物中得到广泛应用。?大豆蛋白能吸收自由脂肪和结合脂肪，表现?出吸油性。组织化大豆粉能吸收为自重的6 5 % ～?150% 的脂肪，并在15～20min 内达到吸收最大值。?因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆?蛋白广泛应用于小馅饼类肉制品，特别是组织化?大豆蛋白，它不仅能产生肉一样的口感，而且可通?过结合脂肪和水减少蒸煮损失及收缩率，提高出?品率，它代替肉的比例可达