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中国菜肴的特点Microsoft Word 文档
【课题】: 中国菜肴的特点
[教学目的] 通过本章的学习,使学生了解刀中国菜肴的特点,了解菜肴制作的烹调技法要求。
[教学内容] 中国菜肴的特点
[教学重点] 中国菜肴的味型、技法
[教学难点] 火候的掌握。
[教学方法] 讲授法
[教学过程]
中国菜肴的特点
1、用料广泛
中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上,可以说无所不包,天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地,几乎无所不用。
2、选料讲究
选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定规则。
3、刀工精细
刀功是菜肴制作的重要环节,是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟一致。
4、配料巧妙
中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。
5、技法多样
烹调技法,是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
6、味型丰富
中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型,除了要求掌握各种调味品的调和比例外,还要求巧妙地使用不同的调味方法。
7、菜品繁多
我国幅员辽阔,各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同,因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。
8、注重火候
火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。
9、讲究盛器
中国饮食器具之美,美在质,美在形,美在装饰、美在与馔品的谐
合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰,而且表现在它的组合之美,它与菜肴的匹配之美。
10、注意造型
中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面,一是增进食欲,二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
11、中西交融
吸收西餐的长处,洋为中用,是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配,清洁卫生,分食制,以及某些烹调特色,都可以借鉴到中国烹饪中来。
12、地方性强
不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性,饮食原料的不同,饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成,有其社会根源和历史根源。
课堂小结
本节课主要讲述了中国菜肴的特点,中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的,这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。
布置作业
1、试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。
2、中国菜肴的特点是什么?
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